深燃（shenrancaijing）原创，作者：邹帅，编辑：唐亚华，原文标题：《在星巴克、瑞幸、Manner打工：不像咖啡师，更像“机器人”？》，头图及文中配图来自Unsplash
咖啡行业似乎从来不缺动态。
就说最近，先是星巴克闹出驱逐民警的争议，再是星巴克、瑞幸咖啡（下称瑞幸）、Tims咖啡集体涨价。中国邮政集团开始做“邮局咖啡”，紧接着天津“狗不理”也紧盯咖啡业务。提起咖啡，不再只有星巴克，能做咖啡的，也不仅只有“学院派”。
连锁咖啡店也好，独立咖啡店也罢，咖啡店越来越多了。店多，人员需求就多，常见到“招聘咖啡师”的立牌摆在咖啡店的柜台前，各大招聘软件也常年挂着咖啡师的岗位需求，标准都差不多：学历不限/中专以上、18～35周岁。这当然也吸引到了一群年轻人，他们或是喜欢咖啡，或是向往咖啡师职业的体面、优雅和自由，因而选择入行。
连锁咖啡店的咖啡师，真的是一个理想的职业吗？实际上，连锁咖啡品牌的“终极理想”是高度标准化、规范化，这与人的能动性是根本上相悖的。现实中这些员工也常常觉得自己困在监控里，困在2分钟出单里，更像是流水线上没感情的咖啡机器，所以也常有员工在网上大呼“可以喝咖啡，但没必要来工作！”
深燃与多位员工交流，试图回答一个问题：雨后春笋般的连锁咖啡店里，到底需要什么样的人？
背配方、提速度、搞卫生，“我不像咖啡师”
在连锁咖啡店打工，第一件事不是打磨技艺，而是背配方。
庄欣曾在瑞幸的上海门店做过半年店员，“最锻炼的就是记忆力。”据她介绍，瑞幸使用的是全自动咖啡机，萃取咖啡液等步骤都可以通过操作按键来完成，困难的地方就在于瑞幸的饮品种类繁多，量大，且区别小，“稍不留意就会记混记错，如果单子特别多，操作还不熟练的时候，很容易弄错。”熟记基础的配方还不够，每上一款新品，店员都要在内部学习软件里记配方，然后答题考试，通过了即可开始操作新款。
曾在Costa哈尔滨门店做过两年店员的费晓楠也说，新人会在入职后一个月左右的时间进行一次考核，饮品制作达标才能正式上岗，“通过率还是很高的，外场清洁、收银、热饮和冷饮制作4个岗位只要掌握了就可以，饮品制作最重要的就是把配方、流程记住。”
背完配方，下一步是提速度。庄欣说起速度就头疼，“我干活很慢，在这方面压力很大。”当时，瑞幸的要求是2分钟之内出单，如无特殊情况，顾客的页面也显示3分钟之后可以取餐。“一般我们会在马上做完的时候就点击确认完成，这样可以抢一些时间。”她回忆，速度是日常工作考核中非常重要的一点，如果哪个门店超时太久，晚上会在大群里被点名。
北京某Seesaw门店店员小麦也明显感觉到，“时间就是金钱”这句话在连锁咖啡企业里尤其适用。她告诉深燃，咖啡师初级考试的时候，标准是7分钟之内做完5杯咖啡。“内部也有一个出品速度的排名，会列出来出品最快的、最慢的分别是哪些店铺，虽然没有实际上的惩罚，但会给你无形的压力。”
压在连锁咖啡店员身上的“三座大山”，除了速度和配方，还有各种形式的监控。“我当时所在的那家店，瑞幸的监控基本覆盖了制作区95%的区域。”庄欣告诉深燃，监控的作用是用来监督店员在早晨开档和晚上收工时有没有按规定操作，以及在整个店面运营时间内，随时随机地抽查门店，看店员有没有违规行为。
基于以上种种原因，连锁企业对于咖啡师人才的需求并不大。张宏表示，未来咖啡市场的技术壁垒在于产品创新和咖啡豆。
产品创新，对于连锁咖啡这个赛道来说尤为重要。从瑞幸、Manner、Seesaw等几家咖啡店来看，推新速度惊人，抢热点的敏锐度也存在。
保守一点的是每季度出新和特定节日上新。“去年冬天出了柚子主题，现在的春季新品还上了桃花主题。”小麦也能感觉到，连锁咖啡店的品单是在不断变动的。Manner今年也推出了新年限定上海拿铁、热橙美式，瑞幸在冬季推出草莓系列。快一点的就更是有热点就跟。
连锁咖啡企业需要不断地用新品来吸引顾客，而国产咖啡连锁企业推新方面也更有弹性。“因为一些国际性的品牌，推新的时候还是要遵循一套严格的程序，先研发，再小范围试品，再决定要不要投放。新品牌目前还在国内市场打拼，所以出新品不必太过严苛，只要提升对热点的响应速度，吸引客流就可以了。”张宏说。
可见，创新产品确实是制胜点，不过也存在暂时性的问题。“豆子，是长期的技术壁垒。”张宏表示。
消费者对于咖啡的需求，已经不仅仅局限在提神、新鲜感的层面上，更多人开始关注豆子的风味、质量、产地等等。张宏说，对豆子的追求，在整个咖啡行业是共通的，只不过大型的连锁品牌因体量大、销量多、品牌影响力广，因此有更强的议价和购买能力。
张宏举例，比如一家企业抢到了一款生豆，把一年总共的一二百吨的豆量全部买进，消费者想喝到这款豆，只能去这家。道理很简单，优秀豆子的年产量就那么多，“谁拿到了，谁就赢了。”
咖啡连锁品牌对人的需求也分阶段：在竞争和扩张时期，需要大量人手；等扩张到一定程度，对人的依赖性就大大下降。也就是说，当连锁咖啡店越来越接近标准化，也就会离人越来越远。
对于渴望进入连锁咖啡店做一线咖啡师的年轻人们，万臻提醒道，“要明确自己的定位，是想要技术还是要金钱。技术岗位的未来就是打比赛、做研发，赚钱的方向是做管理、做销售、做策划运营。”他表示，咖啡师只是服务行业的一环，它并没有多高大上，“入行不要抱有太大幻想。”
*应受访者要求，庄欣、费晓楠、小麦、万臻为化名。