文 | 华商韬略 吴苏
因为谐音，最近《西游记》里的金钱豹火了，但说到“金钱豹”，有谁还记得这是中国曾经红极一时的自助餐品牌？
十多年以前，金钱豹自助餐确实满是金钱的“味道”。创始人袁昶平将全球400多道美食汇聚在一个餐厅里，从鲍鱼、龙虾到不限量供应的哈根达斯冰淇淋、甜品等，人均200元能享受无可比拟的美味。
消费者杨盛杰回忆当时的盛况，称去吃金钱豹都要提前预约，不然订不到座位，到了现场，“人实在太多，每次拿菜都要像抢一样”。
依托强劲的消费需求，金钱豹在国内门店突破20家，且在2010年将自身的年营收提高到近9亿元。
金钱豹火爆的同时，众多自助餐厅纷纷入局掘金。据媒体报道，较长一段时间里，全国自助餐厅多达超三万家，深圳、成都、上海等地更是“充斥”着2000家以上，从中高端到低端的自助餐厅都能吸引消费者前往。
然而，近些年，自助餐不再受到青睐，说到自助餐，人们往往会提到“难吃”、“浪费”、“性价比低”等关键词。
有媒体认为，很长一段时间，自助餐厅和消费者开启了“互害模式”，消费者想尽可能地多吃、吃好，因而胡吃海塞，餐厅则追求高回报，不是规定“吃剩的食物要罚款”、餐前要交100元“光盘”押金，就是严控龙虾、鲍鱼等食品的数量，甚至直接以次充好、端上假冒伪劣。
长此以往，消费者慢慢“变心”，自助餐随之失去光彩，不仅金钱豹自助餐厅悉数倒下，欠员工工资还被供应商上门追债，更多没什么知名度的自助餐厅悄无声息关闭。
天眼查数据显示，截至2022年1月18日，中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家，存续的只有13802家，近2万家倒下，行业之惨烈可见一斑。
自助餐为何不再受消费者待见？
上述“槽点”比如“难吃”、“性价比低”等都是自助餐风光不再的原因，不过，不少人觉得是消费者“敞开吃”、“想吃回本”，最终把这些自助餐厅吃垮了，却是最大的“误会”。
这一点，研究者的结论最有说服力。
据美国路易斯维尔大学等机构的研究结果显示，自助餐在定价的时候就会考虑大多数客人的消耗量。
结果如何？即使100个人里有10个“大胃王”，其他90个是普通人和“小鸟胃”，只要餐厅按照平均食量定价，客人就不可能吃回本。
即使是高端自助餐厅以畅吃和牛、鲍鱼等吸引客人，也不会让客人吃回本。媒体用一线城市热门榜上的高端自助餐厅对比其他品类的消费价格，结果发现，高端自助餐厅人均消费达到200元，超过热门榜火锅、日料等品类数十元。
从这个角度看，自助餐厅怕的不是你把它吃垮，而是怕菜品和价格完全吸引不了你。
反过来说，自助餐有种类丰富、丰俭由人、能尽可能满足消费者个性化需求等优点，消费者也一直都有自助的需求，这个需求决定自助餐不会像一些网友所说的那样“凉透”，而是会倒逼行业谋变。
举个例子，诸多和牛寿喜烧品牌从日式寿喜烧自助切入，其较高品质的牛肉等产品受到消费者欢迎，快速扩张成为热门消费现象。
与此同时，比格比萨、亚马逊环球美食、星伦多、蚝英雄等自助品牌也在全国范围内掀起新一轮自助消费热。
必胜客、吉野家、星巴克、小肥羊、玉林串串香、一家素等一大批国内外品牌的相关门店采用半自助或全自助的模式，都在一定程度上激发了消费者自由组合、品质消费的渴望。
正如业内人士牟俊杰所言：“目前国内的消费结构或者说价格带的区分是很广泛的，但大家都希望是品质消费，因此对食材、服务、环境和场景的要求越来越高。作为自助餐经营者，我也希望行业可以把这些标签重新拾起来。”
不难看出，和其他所有餐饮品类一样，自助餐厅同样要长期坚守品质，和消费者“共赢”，用媒体的话来说，“只要在根子上解决了‘互害’的问题，自助餐仍然有光明的未来”。