在餐厅点龙虾或在聚餐中供应龙虾，这标志着美食和档次。
但龙虾并非开始就有这种含义，它是从低贱食材逐步发展成为美食。
在18世纪，龙虾是富裕家庭避之不及的食物。甲壳类动物在美国东海岸非常丰富，被用作肥料，或作为监狱食物。肯塔基州政治家约翰·罗文（John Rowan）打趣道：“用龙虾壳来形容房子，往往是贫穷和低级的象征。”
正是美国铁路的发展，把龙虾变成了奢侈品。铁路公司为富有乘客提供龙虾食品，乘客们不知道这种海产的名声很差。他们尝到了龙虾的滋味，并把它带回自己的城市，在那里龙虾出现在昂贵餐馆的菜单上。到19世纪末，龙虾作为奢侈品的地位已经根深蒂固。
是什么决定哪些食物是奢侈品？稀缺性和价格都起着重要作用。
和龙虾一样，牡蛎长期以来一直被称为美食，且与高档餐饮联系在一起，这主要是因为它们价格昂贵。但牡蛎并不是一开始就有这种地位。在19世纪，牡蛎曾经是社会上最穷阶层的食材。食品历史学家波莉·罗素（Polly Russell）说：“牡蛎非常多而且很便宜，被加到炖肉和馅饼中充数。”
到20世纪初，由于过度捕捞和工业污染，英国的牡蛎供应开始减少。罗素说，因为变得越来越稀缺，牡蛎的地位上升，被视为珍稀上品。
我们知道，糖和鲑鱼的趋势与此正好相反，过去很难获得，只能提供给富人。印第安纳大学（Indiana University）人类学名誉教授理查德·威尔克（Richard Wilk）说，随着人们开始种植和养殖这些食材，它们失去了“奢侈的光环”，变得不那么稀缺。
过去，许多种类的水果和蔬菜比现在少得多。某些水果，如草莓和覆盆子，过去只在夏天供应，但现在我们全年都能买到。“这改变了人们对奢侈食品的看法，”爱丁堡大学（University of Edinburgh）全球农业和粮食安全高级研究员彼得·亚历山大（Peter Alexander）说。
我们对稀缺奢侈食品的痴迷，让地球付出了代价。特定种类的海鲜越来越稀缺，价格也随之上涨。威尔克说，上涨的价格促使人们大肆捕捞，这使这些海产灭绝的危险大大提升。
我们何时何地吃上某些食物，也决定了我们对它们的重视程度。格拉斯哥大学（University of Glasgow）社会心理学教授埃丝特·帕皮斯（Esther Papies）表示：“饮食文化对于塑造饮食欲望非常重要。”
研究表明，在奢侈的饮食环境中，食物或饮料对人们的吸引力就会增加，人们也愿意支付更多。最近的一项研究发现，如果人们在寿司店，而不是在海滩上吃寿司，他们对寿司的渴望就会增加。
帕皮斯说，与他人共进晚餐的意愿、温暖的回忆，也强化了人们对某些食物的重视程度。通常，奢侈食品会与朋友和家人分享，而且是在圣诞节这样的重要时刻。
罗素指出，在新冠疫情期间，与他人一起进餐本身就是一种奢侈。“人们渴望一起做饭，吃饭，实现社交目的，”她说。在资源短缺、粮食供应不稳定的世界中，共进饮食本身就会成为一种奢侈。
下一种奢侈食品
虽然历史上，某些食物如咖啡，巧克力和香料都是奢侈品，但如今这些食品在许多发达国家的超市里都很常见。然而，气温上升和不稳定的降雨可能会在未来几十年内让这种常见食材重新变为奢侈品。
在玛雅文明的鼎盛时期，可可豆被认为是一种有价值的货币，用来支付工人的工资，并用来交换市场上的商品。西班牙商人把可可带到了欧洲，成为皇室热爱的奢侈品。1828年，荷兰化学家科恩拉德·约翰内斯·范·霍滕（Coenraad Johannes van Houten）发明了一种方法，用碱性盐处理并生产可可豆，这种工艺可以与水混合，将巧克力转化为一种价格实惠的产品，并批量生产。
咖啡曾经是埃塞俄比亚宗教仪式中鲜为人知的美味。17世纪，西方商人将这种芳香饮料带回祖国，在咖啡馆中供应，深受船东、商人和艺术家的欢迎。后来荷兰获得咖啡幼苗，咖啡种植迅速扩展到世界各地，成为受欢迎的日常饮料。
今天，巧克力和咖啡再次变得昂贵且难以获得。
牛津大学（University of Oxford）环境变化研究所的高级研究员莫妮卡·祖雷克（Monika Zurek）表示：“由于气候变化，巧克力和咖啡可能再次变得稀缺、奢侈。”
根据2013年的一项研究，如果全球气温上升2摄氏度，加纳和象牙海岸的大片土地可能就不适合可可生产。“可可曾经是国王专用，其他人都享用不到。气候变化对可可种植打击很大……它可能会再次变成奢侈品，”祖雷克说。
根据2015年的一项研究，到2050年，气候变化可能会减损全世界一半的咖啡农场。另一项研究表明，由于气温上升，到2050年，适合在拉丁美洲种植咖啡的地区可能会减少88%。
几千年来，香料是财富和权力的象征。对香料的需求促成了全球第一条贸易路线，建立了庞大的帝国，并开始定义世界经济。如今，香料随处可见，而且往往是超市货架上最便宜的商品。但祖雷克说，它们可以重新变为奢侈品。
香料作物首当其冲地受到气候变化的影响。高降雨量和高湿度使虫害和粉状霉菌等植物疾病发生的可能性大大提高。在印度最大的藏红花产区克什米尔，干旱使收成大大降低。
近年来，马达加斯加的香草生产受到极端天气的影响。2017年，一场飓风摧毁了该岛30%的农作物，使香草价格创下每公斤600美元（合434英镑）的历史新高，比白银更贵。
萨里大学（University of Surrey）食品、消费者行为和健康中心主任莫妮克·拉茨（Monique Raats）说：“日常用品重新变回成为奢侈品，这令人沮丧。”对很多人来说，许多食物可能变得遥不可及。
远离肉类
日常食品变回奢侈品，不仅仅是因为气候的影响导致稀缺。人们不断变化的行为和口味也会影响这些食物的供应状况。
拉茨说：“另一种看待奢侈食品的方法是，你不应该随便吃很多。”
她说，肉类目前是许多人日常膳食的一部分，随着越来越多的人采用植物性饮食来减少碳排放，肉类食品在未来几十年内可能会成为奢侈品。人们也可能因为肉类生产占用了大量的农业用地减少进食肉类。或者随着世界人口的增加，肉类供应跟不上。
亚历山大说，吃肉可能变得不被社会认可，与吸烟相似。“你吃汉堡，朋友就会觉得你不酷。”
但帕皮斯说，要达到这个状态并不简单。“吃肉是常态， 成为民族饮食习惯的一部分。背离这一点是很难的，”她补充说，许多素食者纠结的是，他们必须解释为什么不吃肉。
素食主义，似乎激起了强烈的抗拒情感，从刺激到愤怒。
帕皮斯说，在广告和商店中提供更多无肉选择，可以解决许多素食者经历的认同矛盾。“这更加公平。”
食物的真正成本
亚历山大说，为了降低排放，各国将来可能还会像历史上对糖一样对肉类征税。这将提高肉类价格，使其成为一种奢侈品。
养殖动物占全球温室气体排放量的14.5%，红肉生产占全球温室气体排放量的41%。全球牛肉生产的碳排放量大致相当于印度全国的排放量，生产每克肉类蛋白质需要的土地比富含蛋白质的作物（如豆类）多20倍。
根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization）的说法，“许多国家的粮食零售价格与其生产的实际成本之间存在着令人担忧的脱节。”
“因此，以温室气体排放、水污染、空气污染和栖息地破坏等巨大的环境代价生产的食品，看起来可能比生产环保的替代食物更便宜，”联合国机构在一份有关农业可持续性的报告中写道。
亚历山大说，当我们吃牛排时，我们并没有在为肉类生产造成的环境恶化付出代价， “我们不重视这些，我们食用肉类时也不考虑这些。”
肉类税将补偿有害的环境影响，但在政治上不受欢迎。“这可能会改变，”亚历山大说，因为更多的人将认识到，“如果我们考虑环境因素的话，肉是我们吃不起的东西。”
“希望在不久的将来，我们将有更准确的农产品定价和补贴，反映我们生产食品的成本，这有助于我们创建一个更可持续的系统，”帕皮斯说。