文 | 华商韬略 木木
紫燕百味鸡门店老鼠散步，胖哥俩隔夜死蟹当现杀活蟹、臭牛肉直接售卖、后厨蟑螂随处可见......胖哥俩、杨国福、贤合庄这些备受追捧的网红餐饮频频曝出食品安全问题，年轻人也是看不懂了，排队给他们送钱，还要在我们嘴里抠钱？
这些网红店的老板都天生缺良心吗？年轻人可能真的不懂，从底层员工到餐厅经理，也是个个有苦难言。
在后厨，接触、处理食材的都是一线员工，但这些员工基本没有自己处理食材的权力，只能向上报损。而报损这件事，显然是出力不讨好，报损的次数多了，就会受领导责骂。至于他们的领导——餐厅经理，更是“压力山大”，每天背负着一串串成本、盈利数据......哪一个数据不好看，可能分分钟丢掉自己的饭碗。
看起来光鲜亮丽的网红餐饮，为什么会陷入如此尴尬的境地？
与传统餐企曝出的个案问题有着本质上的不同，现在这些突然爆火的品牌背后是资本的游戏。
世界上还能找到比餐饮更刚需+高频的消费领域了吗？精明的资本怎能放过这块肥肉！
餐饮业的投融资热情空前高涨，仅今年，餐饮业中10亿元以上的融资事件就有6起，截至8月，中国餐饮行业投融资事件共86起，涉及金额439.1亿元，超过2020年全年的2倍。目前几乎所有市面上大众熟悉的网红餐饮品牌，背后都站着资本。和府捞面背靠cmc、腾讯和众，红杉资本投了马记永，IDG青睐霸蛮米粉，弘毅投资看准了西少爷......
你以为排队三小时买的是美食和情怀，其实背地里都是资本的角逐，这些暗处的较量，只有你想不到，没有他们不敢做。
先说开在大城市的网红店，大多以合营为主，总部不仅要占股，还要负责日常管理，成本控制更是需要自上而下贯彻到底，甚至精确到小数点，即便是餐厅经理，也只是这个链条上的棋子罢了。
除此之外，还有加盟店，即便是正经牌子也是套路重重。想要开一家这样的店，前期投入包括加盟费、份子钱、秘方配料、桌椅板凳等店内物品费用，甚至连设计图纸都得从总部高价购买。毫不夸张的说，没有个一两百万，都不好意思去打加盟电话。
要么是总部直接管理、要么店还没开已经失血上百万，真正开始进入运营，这些网红店还能从哪里抠钱？恐怕只剩顾客的餐盘里了。
更恐怖的是，一旦进入这场游戏，只能乖乖任资本摆布。
融资要对投资方负责、上市要对股价负责，一切都让位给财务数据和股价。面对激烈的竞争和盈利压力，餐饮店势必会想方设法降低成本、减少研发、提高毛利率。于是，隔夜的死蟹、臭掉的牛肉、后厨的蟑螂......在大众眼中是健康安全的杀手，在资本的账单里，只是一串符合成本控制的数字而已。
仅仅节约成本还不够，资本要的是不断扩张、不断获取高额利润。如何能让餐饮店迅速膨胀起来？资本又亮出一招杀手锏“成瘾性”。
仔细观察一下，不难发现，网红餐厅往往售卖的是高糖、高脂肪、重口味的易上瘾食品。
为了提高复购率，他们会在初始设计时就把烧烤、奶茶冷饮以及各种酸辣鲜脆的食物进行适口改良，增强辣、咸、甜等口味，以确保消费者会上瘾，打造网红食品，然后卖出更高的价格。前面提到的今年餐饮业中10亿元以上的融资事件，大多就集中在这类食品上。
消费者上瘾后就有更多的复购率，而更多的复购率意味着巨大的市场销量，量上来之后，便可以打造成熟的供应链，很大程度地降低食材和人工成本，这样又可以不断在各个城市复制，打造所谓网红效应，然后继续扩大规模。这套体系，资本玩了一场又一场，屡试不爽。
规模越大，越要讲究门店效率，按照中国人传统的烹饪方式，不仅慢、效率低下，人力费用还要被厨师分走一大半，更不用提大城市高额的店面租金。
而流水线工厂完美解决了这个问题。
你以为卓别林《摩登时代》中的场景只会在机械制造领域上演，错了，即便是一盘烧烤、一杯咖啡，也可以在流水线上快速完成。
资本给这一模式起了个高大上的名字，叫“中央厨房”。所谓中央厨房，就是以流水线的方式包揽采买、切菜、烹饪全过程，完成各种各样易于操作的料理包，再运往门店，加热一下就能上桌。
与其费尽心机到处挖掘好厨师、付高工资，一不小心还被人撬了墙角，不如早早投身料理包和预制菜，不仅能扩大生产规模、压缩成本，还能稳定菜品质量，多开几家连锁店，说不定上市敲钟的那一天也能早点到来。
至于《舌尖上的中国》里让国人集体沉浸的美好传统烹饪，就让它留在影视作品里吧。
这么一看，表面上是几个“坏了良心”的老板的食品安全问题，实际上是资本逼迫下，企业发展的失速。
然而被绑架的不仅仅是餐饮。
年轻人的需求在哪里，资本的风就刮到哪里。
在新消费领域，一个又一个品牌的兴起，一种又一种模式的诞生，一个又一个行业的火爆，无一不是资本加入，然后一堆人一窝蜂涌上来，但这些品牌、模式、行业究竟能坚持多久，经过5年、10年的沉淀，又有几家经得过市场的大浪淘沙？
所谓新消费赛道，保不齐也会出现几个“小黄车”。而每一次神话破灭，最终受伤的，免不了广大消费者，还有那些本想有所作为的本分创业者。