本文作者：唐亚华、邹帅，编辑：黎明，头图来自：视觉中国
8月16日，一则卖发臭隔夜肉的调查视频，将曾经的“中国超市之王”大润发送上了风口浪尖。
视频中，大润发超市济南省博店的工作人员喊出：“闻着有味的给熟食（区）”“哎哟，臭了都，稍微涮一下”“要是坏了的就直接剁了吧，放到9块9的里面”，视频中还有一句关键性话语：“这些都报废了，上哪弄奖金去。”
现实永远在想象之外。超市后台的寥寥数语，暴露了部分从业者的猖獗。光是这几句话，就足以令人拍案而起了。
大润发第一时间回应称：“相关肉品已全部封存下架，涉事员工停职接受调查，即日起全国门店展开自纠自查。”济南市场监督管理局也表示已经进驻调查。
事件背后，是监管部门和民众都零容忍的食品安全问题。值得深究的是，大型商超都是怎么处理隔夜肉，尤其是变质隔夜肉的？
一、隔夜发臭肉走上餐桌
在新京报记者拍摄的画面中，大润发售货员把剩下的肉分成三种情况处理。
不太新鲜、无明显异味的放到每斤9.9元的特价区出售；发粘、有异味的简单冲洗，没明显味道后再继续卖；臭味明显且变质的，要么转入冷库，要么给熟食区，搅碎，再加点调料，做成灌肠。
公开资料显示，大润发来自中国台湾，是一家会员制大型连锁综合超市，1997年进入内地，在全国29个省、自治区和直辖市拥有门店。2017年，阿里以28.8亿美元入股高鑫零售，直接和间接持有其36.16%的股份。2020年10月，阿里又投入36亿美元，增持高鑫零售股份至72%，成为控股股东。
大润发爆雷不是偶然。今年以来，大润发济南门店屡次被消费者投诉举报食品安全问题，网民也多次反映其涉嫌消费侵权，主要为涉嫌销售超过保质期食品和篡改生产日期。
根据济南市市场监管局官方公众号消息，8月13日，济南市市场监管局约谈大润发华北总部负责人，同时一并约谈近期投诉举报、网民反映消费问题相对比较集中的历下、市中、天桥、历城等区域门店的主要负责人。
不只是大润发，盒马鲜生也曾发生过因生鲜肉类质量问题引发的纠纷。
2021年3月，《1818黄金眼》栏目报道，李先生在盒马鲜生杭州某店买的黑牛肋条，拆开发现其中一盒肉特别酸，颜色发黑，味道很重，他怀疑已经变质了，但店内工作人员坚持认为肉没有问题，希望请第三方机构检测。
事件最后的结果是，盒马鲜生赔了李先生1000元，但门店经理声称1000元是供应商补偿给李先生的，理由是顾客体验不佳。
在大多数人印象中，大型商超有着专业的冷链运输和仓储设备，有专门的人员调配，那肉类变质这样严重的食品安全问题是怎样发生的？
在国内某县级市菜市场经营猪肉生意多年的商户张倩告诉深燃：“很多超市体量大，不能天天进货，就一次进好几天的肉放在冷库里分着卖，这很正常。我做生意的时候，会提前告诉客户这是昨天剩的肉，便宜卖，但很多超市将新鲜肉和隔夜肉混在一起卖，顾客根本分不清。”
中国食品产业分析师朱丹蓬提出，大润发卖隔夜臭肉，一方面体现出新生代的消费思维跟消费行为发生了很大变化，超市人流量和消费频次都在降低，目前大润发、永辉、沃尔玛等超市的人流量越来越少，产品、模式、推广、品类也都出现同质化，整个零售业态进入了非常艰难的节点。
另一方面，“是大润发与消费者之间的粘性也在降低，但最核心的问题是，大润发自身的质量内控体系出现了巨大的纰漏，是公司内部重大的管理漏洞。”朱丹蓬告诉深燃。
二、超市的隔夜肉都去哪儿了？
隔夜，是猪肉的必经之路吗？
目前猪肉在市场上的主要销售渠道分为菜市场商贩、生鲜连锁超市、大型商超等，经营模式和客源特征不同，处理猪肉的方式也存在差异。
张倩向深燃介绍，他们这种个体肉商在猪肉生意里是“三道贩子”。她解释，养猪户负责养猪，“一道贩子”负责为养猪户联系买家，这个买家就是“二道贩子”，他们再联系菜市场的“三道贩子”个体肉商。个体肉商把猪挑好，每头猪做上标记，送到屠宰场。凌晨4点左右，个体肉商到达屠宰场监督杀猪，最后运到市场售卖。
张倩直言，屠宰场杀的不仅是健康猪，还杀病猪和死猪，买家大多是大型饭店。“做猪肉生意的人，可以一眼鉴别是不是病猪或死猪，专门来买病死猪的人都心知肚明。”她还表示，病猪、死猪的价格是健康猪的一半，采购商因此也能吃很多回扣。
某生鲜连锁超市的猪肉售货员阿南告诉深燃，生鲜超市卖的是排酸肉，每天早上营业之前由供应商送来。“肯定是之前杀的，当天杀来不及，而且排酸也需要时间。”
排酸并不是一门复杂的工艺。排酸就是将屠宰好的猪肉静置，度过尸僵阶段，使肉质变软，这个过程大概需要24～48小时。中国肉类协会首席专家张子平此前接受采访时也表示，猪肉从屠宰到上架，一般需要1～2天。也就是说，经过排酸处理的肉，一定是隔夜的。
但这里的“隔夜”，跟大润发事件中的“隔夜”还不太相同。外界批评的隔夜肉，指的是经过排酸处理、开始售卖后，再次隔夜存放至变质的肉。
卖不完的肉怎么办？
张倩说，个体肉商对进货量心里有谱，基本半天就卖完了，临近中午就便宜甩卖。“偶尔也有剩下来的情况，就拿回家放在冰柜里，让冰柜保持恒温，不让肉结冰，第二天早上再拿出来卖。”
这些剩肉也不愁卖，张倩告诉深燃，饭店、包子铺、食堂这种走量的卖家通常很早就来收走了，少数个人买家也会买。“尤其是食堂，很多人会买前一天的肉。”张倩说，但她一定会告知对方是前一天的剩肉，并打折出售。
对于大润发将臭肉灌肠的行为，张倩觉得很离谱。她遇到的一些灌肠商户会因新鲜肉贵、成本高而选择前一天剩下的，或者是肉商攒了好几天的冻肉，但“灌肠铺子也需要回头客，不至于刻意去找臭肉坏肉”。
阿南在生鲜超市对猪肉的处理方式也类似。她表示，到中午时段，剩下的肉都会收到冰柜里或者在下面垫冰块。到关门还卖不完的肉，就会冻起来第二天卖。“要么就是工地食堂收走，要么就是顾客买，如果回家不是马上吃的话，买冻肉也没事。”
生鲜超市的进货量也很好把控。阿南告诉深燃：“每天供货商会来号货（询问进货量），我们会根据今天的量判断明天卖多少。附近居民能买多少，我们心里也都有数。”
两位从业者都告诉深燃，不会等到整块肉都变质了还出售。“顶多是气温太高导致肉有点黏了，告知消费者的话，他们能接受就买，不能接受就不买。有的人不在乎，他们说用来腌肉，回家洗洗就行。”阿南说。
涉事的大润发门店将大量的剩肉放在第二天的特价区出售，张倩对此表示费解。她说，肉商是能当天清货就不会等到第二天的。“当天打折卖出，要比第二天卖划算，因为不管多晚卖出，都是当天肉。”
业内人士普遍的观点是，售卖不新鲜但没变质的隔夜肉，或将隔夜肉制作成馅儿、灌肠，是行业内很普遍的现象，为了遵循诚信经营的原则，应当主动告知顾客打折出售的是隔夜肉。但是，肉一旦变质，就绝对不能进行售卖。
三、变质肉流向市场，谁该担责？
市场上主要流通的有冻肉和鲜肉两种猪肉。鲜肉主要的销售对象是C端消费者，而企业和餐厅多采购价格更低的冻肉。
艾格农业高级分析师马文峰指出：“消费者爱买鲜肉主要是由于消费习惯已经形成，另外也有人担心冷冻肉注水，即使回家后吃不完的猪肉还是要冻起来，买的时候还是要买鲜肉。肉制品加工企业、要求不高的餐饮企业，往往买的是冻肉，尤其是前几年价钱较低的进口冷冻肉。”
多位业内人士指出，猪肉冷藏隔夜其实是很正常的现象，只要不反复融冻就可以。
朱丹蓬指出，隔夜肉其实是整个行业的潜规则，钱大妈的核心卖点“不卖隔夜肉”就是抓住了行业痛点，但从钱大妈的加盟情况看，他们现在也是陷入了低潮，加盟商很难赚到钱。
猪肉零售这门生意，涉及到很多环节，商家为了追求利润，有地方就容易出现不合规的情形。
长期关注猪肉产业的投资人吴起告诉深燃，在猪肉产业链上，上游饲料提供方能有5%～10%的毛利率，整个流通环节加起来大约20%多的毛利率，养殖环节受肉价周期波动影响，毛利率波动较大，而猪贩子、屠宰场、批发商、零售商的利润率相对稳定，分别约为1%、2%、10%、10%，从屠宰场直接采购的大型商超的利润率能达到15%～20%。
马文峰也提到，农业部8月对农贸市场的调研数据显示，最近猪肉零售价26.2元/公斤，批发价为 22.4元/公斤，这中间有约4元/公斤的差价 ，所以农贸市场的猪肉毛利率约17%。
张倩和阿南均表示，猪肉价格浮动对他们商贩没影响，贵就贵卖，贱就贱卖，顾客买得少就少进货，挣多少钱和出多少力成正比。
所以，在整个猪肉产业链上，越往下游发展，利润率就越高，越稳定。
逐利是商人的本性，但企业追求利润要在遵纪守法的前提下。
针对大润发此次事件，北京至普律师事务所合伙人李圣指出：“超市销售变质发臭的隔夜肉的行为违反了《食品安全法》第二十四条第六款的规定，食品生产经营者禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。”
具体来看，他提到，构成犯罪的，应当追究超市及执行该操作的员工的刑事责任；尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收食品和企业违法所得；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重者，吊销经营许可证。
对于普通消费者来说能做的是，买肉前仔细辨别，购买后一旦发现质量问题，及时投诉。
张倩提示消费者：“辨别解冻肉和鲜肉，一要看颜色，二可以上手摸。新鲜肉颜色亮，解冻肉颜色发暗；新鲜的肉基本不出水，解冻肉会出不少水。”
变质了肉就更好区分了，通常来看，摸起来有粘腻感，闻着有异味的肉通常已经变质。
李圣提醒，如果不慎买到了变质肉，根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者或生产者要求赔偿损失，还可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金，赔偿金额不足一千元的，以一千元计。
但对于已经做成饺子、包子馅儿，或者制作成灌肠的变质肉，消费者很难辨别，我们能做的就是尽量自己动手，少买成品。
应受访者要求，文中张倩、阿南、吴起为化名。