本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公，头图来自：视觉中国
老艺术家一直以为“嗜汤如命”的只有广东人，可当遇到洛阳人的时候，才知道什么叫“嗜汤狂魔”。我们打招呼最多用“吃了没”，洛阳人一上来，直接就是“喝了没？”这个喝，就是指汤。
洛阳人喝汤，一直很认真。当广东人还在自诩“一日三顿，没汤不行”的时候，洛阳人已经把汤当主食了。没错，在广东只能打“辅助”的汤，在洛阳则是绝对的C位和王者。
洛阳水席的头盘是“牡丹燕菜”，乍眼一看平平无奇，不就是白萝卜丝、火腿丝、蟹肉丝等摆放整齐，再浇上清汤么？非也，b站上曾有人探究过“牡丹燕菜”里的萝卜丝有多细，发现竟能穿针而过，而且丝丝均一，没数十年的功力还真做不出来。
除此以外，这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等，口味有咸有甜、有浓有寡，正可谓是“清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之。”宾客皆宜，尽兴而归。
当洛阳水席穿越一千三百多年，还能在如今的洛阳稳稳落地，并与牡丹花会、龙门石窟并称“洛阳三绝”，你就知道，汤文化已在洛阳有了自己的江湖。
洛阳人的最爱，可不是胡辣汤
来到河南，我们很容易被“胡辣汤、烩面”的饮食思维所固化，认为到了洛阳还得点上一碗“胡辣汤”，但最地道的洛阳吃法，早已不是一碗胡辣汤能概括的了。
胡辣汤最早是从周口市西华县流传出来的，所以相比豫东，位于豫西的洛阳人似乎没那么好这口，更重要的是，洛阳人可以选择的汤，实在太太太太太多了。
除了水席，汤气早就氤氲了洛阳民间。
一碗热气腾腾的牛肉汤，是大多老洛阳人打开早晨的选择。不到七八点，洛阳人便齐聚在露天的摊档前，争先喝一碗头锅汤，那化开的湿润热气，仿佛能与千年前的古人味蕾相遇，正如那《古史考》所载：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”
要熬好一碗牛肉汤，丝毫不简单。得先把牛骨浸泡一日一夜，去除血水，其间还要不停换水直至清澈见底，才可下锅。再小火慢煮七八个小时，直到汤底变得绵白浓香。
喝精了的老汤客会选择“甜汤”，这不是指味道甜，而是不加盐。一锅好的牛肉汤都有这样的底气，不加盐、调料或者辣椒，舌头率先触碰到的是汤的鲜和醇厚，回味生津，温润丝滑的汤水顺着喉咙往下滑，味蕾和知觉在一刹那达到临界点，绝到家了。
重口的食客也可选择“咸汤”，牛肉从六到十五块不等，选择葱粒、香菜，再浇上一大份汤，把烙馍往汤里一泡，自个儿加盐，再铺上一层火样红的辣子，那香气立马勾人心魂，吃得那叫一个干爽利落。
吃腻了牛肉汤，还有羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，它们总能在老师傅的手里翻出花样来。
一碗好的羊肉汤，讲究“味鲜、肉肥、汤清”，敲开的羊骨放进锅里，通宵达旦地用文火慢熬，直到骨髓和胶原体都融到汤里，熬出的汤底才能清爽透亮，羊肉香而不腻、肥而不腥。吃一块羊肉、喝一口汤，肉在嘴腔里越嚼越“美”，连带着香气一并封印在嘴里，这抹味便再也跑不掉了。
在洛阳，还有不少老饕专门驱车去孟津铁谢，一尝那沉淀了百年的老羊肉汤味。
要是不愿肉臊味充斥口腔，那完全可以来碗素汤去腥去腻和去油，豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤都等着食客们来翻牌。
豆腐汤虽是素汤，料儿却是十足的：以白豆腐为主料，姜做辅料，再加上烫好的粉条、油豆腐和青菜，撒些葱花、香菜和辣椒油，把汤往上一浇，鲜香四溢。
别看豆腐汤简单，光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香，那羊脂般的嫩豆腐，四四方方，不破不碎，光咬上那么一口，那豆香便与汤味融为一体了。
最后值得一尝的还有不翻汤。这名字起得稀奇，其实就是指汤面上的绿豆面饼，不用翻个便能熟透，因此得名“不翻”。
把这位晶莹翠绿的“角儿”（不翻）放入碗中，再放入粉条、木耳、虾皮、海带丝、紫菜等等，再用些许的醋和胡椒粉增鲜去腥，一碗滚烫的不翻汤便做好了。把“不翻”放入嘴里，绵软不化、酸爽利口、胃口大开，让人忍不住想再来一碗。
洛阳的汤，实在太动人了。
在洛阳喝汤，你得懂点儿门道
洛阳的汤气，早已顺着千年的古墙根儿摸到了寻常人家里。一碗牛肉汤下肚，再来俩油旋，难怪当地人又说：“早上一碗汤，给个神仙也不当。”一千多年的时间沉淀，汤早已被洛阳人喝成了一种文化。
要是火急火燎地往洛阳去，外地人还真不能轻易喝出个地道来。在洛阳喝汤，你得讲点儿门道，简单总结，那就是两个字——爷们。
老洛阳喝汤从不用勺子。对于他们来说，一小口一小口往嘴巴里舀汤，没嘛意思。要用就用筷子，夹一大撮肉往嘴里送，再仰头喝掉大半碗汤，腾腾的热气瞬间裹住身子骨，那才是舒爽。
他们也讲究头锅汤。在洛阳想要喝一碗好汤，你还不能睡懒觉，十点下楼，对不起，好汤卖完了。在老洛阳人眼里，还有一句老话叫：“七点喝汤（原汁原味），八点喝油（靠油出味），九点喝水（清汤寡水）。”
要是一些生意好的老店，不到五点就排起了长龙，为的就是那头三碗汤。要是想尝出个地道儿，跟在他们后面准没错。
洛阳人喝汤，还习惯配点儿面食。不然怎么会说：“一碗混着干货的热汤，配上饼丝、油旋儿等主食，就是一顿正经饭。”“瘦肉、薄饼、原汤”被老洛阳人封为“三美”，缺一不可。用来佐汤的薄饼很多，油旋、烧饼、锅盔、饼丝，任君选择，你永远不用担心这碗汤会喝出孤寡的感觉来。
油旋是不少北方人最熟悉的老朋友了，把面饼卷成一个“旋”，高温烘烤，那刚出炉的油旋，外皮酥脆、内里软嫩，再配上一碗牛肉汤，这滋味儿也没谁了。烧饼、油旋可就着汤吃，而锅盔、饼丝则一般直接泡在汤里，那锅盔撕成小块，泡在汤里，待吸足了汤汁，便柔软出味。
不过，这还不够，在进入洛阳汤馆前，你还得懂点儿行话。从推门而入的那一刻起，你要面对的便是整个江湖，老板会根据你的言行举止，来判断你是不是个行家。
“要肉要杂？”“清汤还是肥汤？”“双椒。”懂了这几句话，才算有了洛阳喝汤江湖的入门票。“要肉要杂？”问的是你的汤料要牛肉羊肉，还是牛杂羊杂；“清汤还是肥汤？”指这碗汤要不要油；而“双椒”则是指在汤碗里搁上双份的油泼辣椒。
要是在店里喊出一句“清汤、双椒”，那店家老板也不由得对你刮目相看。
在洛阳喝汤，还有个约定俗成的规矩：添料要钱，添汤不加钱。于是，这又成了洛阳过去码头工人、酒楼伙计的主食，在热气腾腾的汤面前，人无三六九等之分，喝不饱，只管喊一句：“老板，满上。”那一勺清亮的汤，便顺着勺子盈于碗中。
口味、调料也由自己安排。盐、辣椒、醋、胡椒粉，丰俭由人，从喝汤的口味中，便可看出一个人的段位，越懂喝的老洛阳人往往要求口味越淡，在这一点上，倒与广东人有几分异曲同工之妙。
在喝汤界，洛阳实在太委屈了，明明是个王者，却被误会“只有胡辣汤”。要展示十三朝古都的实力，汤是一个很好的出口。
虽然如今的洛阳稍显落寞，但那一口汤，永远在舌底缱绻流连，永远是洛阳人在龙门石窟、白马寺、牡丹花会外最大的牵挂。
参考资料
1.《论地域饮食文化形成因素——以洛阳汤文化为例》 尚越
2.《洛阳 “汤”文化与其地域环境的关系——以 “水席”为例》 田甜
3.《和洛阳一样有味道的汤》 孙北晨
4.洛阳人爱喝汤，最爱不是胡辣汤 澎湃新闻
5.一碗正宗的洛阳汤到底有多好喝？Alva
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