赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生
王文祥，医学博士，福建医科大学副教授，营养与食品专业博士生导师
牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。
中国人吃“杂碎”的历史由来已久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，而北京有“卤煮”。
“杂碎”的吃法众多，令人闻之便垂涎欲滴，且因其价格低廉，深受广大“吃货”朋友们的喜欢，但也有人问牛杂、羊杂、卤煮这类边边角角的肉到底脏不脏？能不能放心吃？今天让我们一次说清楚。
牛杂、羊杂、卤煮到底脏不脏？
人们担心这些动物“杂碎”脏不脏，主要是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方，如果清洗处理的不当会导致食物异物污染、血液残留等。
因此针对此问题主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏（以肾、肺、大肠为例）有不同的处理办法：
1. 肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。
3. 大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。
所以无论是哪个部位，只要清洗得当，便不必担心“脏不脏”的问题了。
动物的“杂碎”到底能不能吃，吃多少？
动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等，因此推荐每月吃2-3次动物内脏，每次摄入量50克左右，可以补充这些维生素和矿物质。
动物的这些“杂碎”虽美味，但不宜多吃，且对某些“特定人群”而言尽量不吃，原因如下：
1. 毒素残留
内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。
2. 高胆固醇
动物内脏胆固醇含量比较高，以羊的后腿肉为例（83毫克/100克），羊肝的胆固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的胆固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊肾的胆固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。吃过量会导致血脂高，可能会引发心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。
牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表（每100克食物含量）
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著
3. 高嘌呤
动物内脏是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用，易引发痛风。
4. 高维生素A
据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量，成年男性是800微克视黄醇当量（RE），女性是700微克。
而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏，如每100克猪肝维生素A含量为4972微克，是每日推荐摄入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝维生素A含量分别为20220微克和20972微克，是每日推荐量的25倍多。因此食用过量会引起维生素A中毒。
此外，对牛羊肉过敏的人群不宜吃。
一头牛，一只羊什么地方最好吃？
答案因人而异，肉的口感因其脂肪含量和结缔组织的含量不同而异，脂肪含量适中肉质口感较好，多汁而不腻，结缔组织含量高，肉质紧实耐嚼。
不同部位的肉脂肪含量和结缔组织的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也较高，且肉质鲜嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成为人们最爱的部位之一。
当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感，大家可以根据自己的需要自行选择。
羊肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著
牛肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著
针对牛羊哪些部位不能吃？
真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲状腺、肾上腺和病变的淋巴结。误食甲状腺和肾上腺后其中所含有的甲状腺素等激素类物质会给机体造成一系列的症状，如头晕、头痛、心慌、呕吐等，而病变的淋巴结对于牛羊本身有免疫和防御的功能，但误食也会对人体造成危害。
综上，
“杂碎”如果清洗得当就不脏，
对于“非特定人群”，
适量吃“杂碎”对人有益无害，
真正不能吃的是牛羊的“三腺”。