本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家,原文标题:《又贵又难吃的日料,靠它能打翻身仗?》,题图来自:《深夜食堂》


提起日料,很多人都会下意识觉得“贵”“吃不起”。老艺术家也曾聊过人均3000元以上的怀石料理,留言区引起一众读者鼻酸泪目。


看到知乎上流传不少帖子都在发问“日料为什么又贵又难吃?”如果直接用这样的标签定义,未免会错失不少本土风味。


要知道,现如今真正盛行于日本,并能打动日本人心的,其实是“味道A级、价钱B级”的“B级料理”。


或许很多人会对“B级”这个词感到困惑。“A级”“B级”这两个词汇源于美国电影,本是用于区分影片时长和制作预算的等级概念。


△诱人的章鱼烧、大阪烧、炸串等都属于“B级美食”。/ Netflix Street Food
△诱人的章鱼烧、大阪烧、炸串等都属于“B级美食”。/ Netflix Street Food


因此这概念转移到美食界,就有了——“A级美食”就被日本人用来称呼那些食材名贵、出品精良的高档饮食;“B级美食”自然就指用较为低档的食材烹饪,但价钱便宜味道好吃,受一般大众欢迎的食物,也可以指那些深受当地人欢迎的巷弄、乡村里的平价店家出品的“非主流”隐藏美食。


说白了,B级美食无非那些看起来出身贫贱的便宜料理,但谁说便宜没好货,B级料理分分钟要你打脸。


△物美价廉,俘获人心的B级美食。/ Unsplash
△物美价廉,俘获人心的B级美食。/ Unsplash


一、B级料理到底有多好吃?


尽管出身“平凡”,但毫不夸张地说,B级料理才是现今日本美食界的霸主


你很难想象日本人对B级料理有多狂热。他们不仅养成了日常探店打卡各地有名的B级美食的习惯,有人甚至还骑着摩托车周游全国,一心吃遍便宜好吃的B级美食。


更甚者,B级美食也要论个高下。日本每年还会举办“B-1冠军赛”,只为了选出最好吃、最受大众欢迎的B级料理。“B-1冠军赛”从2006年开始举办,每年都会聚了来自各个地方希望一争高下的B级美食团体。


△每年举办的“B-1冠军赛”,属于美食的狂欢派对。/ Koto Travel Information Bureau<br label=图片备注 class=text-img-note>
△每年举办的“B-1冠军赛”,属于美食的狂欢派对。/ Koto Travel Information Bureau


2012年,短短两天时间,赶到现场观赛的日本各地游客就达到了61万人。这些食客会付费尝遍数十种参与比赛的B级料理,然后将自己“神圣”的筷子扔进心目中认为最好吃的B级料理回收袋中。


任何一种在这个比赛中获奖的B级美食,通常都会“一战成名”。也就短短一天时间内,无数食客就会迫不及待地涌入这道料理的“出生地”,在当地的小食店门口排长龙,希望能得到由几十万筷子选出来的“顶级投喂”。


△每年的比赛热闹非凡。<br label=图片备注 class=text-img-note>
△每年的比赛热闹非凡。


就像是被挖出来的“草根天后”,在成为受到全国欢迎的B级料理之前,它们往往不过是那些好吃,却又宣传不足、无法在全国打开知名度的地方小吃。


拿其中的两届人气冠军“富士宫炒面”来说,就是静冈县富士宫市的特色,不同于其他炒面,它以独特的蒸面和强韧的口感为特色,将富士宫蒸面、卷心菜丝和猪油渣放在铁板上,加上伍斯特一类的辣酱油翻炒,最后撒上鱼类(沙丁鱼或青花鱼)的汤汁粉。


△B级美食盛典B-1大赛第一、第二届赛事中,均获得了第一名的“富士宫炒面”。<br label=图片备注 class=text-img-note>
△B级美食盛典B-1大赛第一、第二届赛事中,均获得了第一名的“富士宫炒面”。


另外一种人气炒面“蒜山炒面”,则与蒜山这座城市身处高原,常年积雪有关。由于气候严寒,蒜山的居民习惯制作易于储存,不会腐烂的味噌。


上世纪50年代,一般用于做炒面的辣酱油卖得很贵,因此蒜山的居民不得不用方便易得的味噌酱代替。


没想到,这反倒给蒜山炒面增添了独一无二的风味。


△采用蒜山生产的鸡肉与高原高丽菜做出的“蒜山炒面”。/ kifunosato<br label=图片备注 class=text-img-note>
△采用蒜山生产的鸡肉与高原高丽菜做出的“蒜山炒面”。/ kifunosato


说日本人吃得清淡的,不妨看看他们怎么吃下水。日本人对内脏的喜好和料理手法也是多种多样。


在日本的神奈川,有一道厚木炭烤肥肠,用木炭是一种聪明的方法,既用高温烤制去除了多余的油脂,又把外皮烤到焦香四溢,外皮酥脆,内里软烂,一边喝着啤酒,一边齿间都是油脂的香味。


△神奈川厚木炭烤肥肠,材料简单,回味无穷。<br label=图片备注 class=text-img-note>
△神奈川厚木炭烤肥肠,材料简单,回味无穷。


而对于日本冲绳人来说,他们是苦瓜料理的能手。“无苦不欢”的冲绳人还为苦瓜设立了纪念日,这恐怕在全世界来说都是“独一份”。他们的苦瓜比较清香,当地人直接拿来当黄瓜吃,料理方式更是花样百出。


‍△冲绳苦瓜炒蛋,撒上柴鱼片,成为冲绳名物。
‍△冲绳苦瓜炒蛋,撒上柴鱼片,成为冲绳名物。


还有我们十分熟悉的、几乎在地球任何一个角落都能找到的章鱼烧,它的先祖辈“明石烧”也属于地方小吃。


“明石烧”的诞生是因为明石这个地方出产宝石,在制作明石宝石的时候会用到米粉以及蛋清。而为了不浪费材料,工人们常常会用制作宝石的模具煎剩下的蛋黄,“明石烧”就这样被发明了出来。


△明石烧与章鱼烧外表相似,但鸡蛋含量较章鱼烧高。<br label=图片备注 class=text-img-note>
△明石烧与章鱼烧外表相似,但鸡蛋含量较章鱼烧高。


都说民间出高手,处处都是智慧。别小看这些平平无奇的B级料理,往往这些才是隐藏最深的宝藏。


二、日本人,有多离不开B级料理?


和繁文缛节甚多的日本高级料理相比,B级料理的历史并不长,也没有太多的条条框框。换句话说,B级料理的精髓,其实是和A级料理反着来的——搭配随意,食材易得,制作快捷


这与日本战后的历史有关。二战后,日本百废待兴,很多地方成为了不同类型的工业城市。因此,城市中服务于工人阶层的各行各业也得以发展,其中就包括了后来成为B级料理的地方速食。


△下班后的热闹的日本街头,供应各类地方速食。/ Unsplash<br label=图片备注 class=text-img-note>
△下班后的热闹的日本街头,供应各类地方速食。/ Unsplash


地方速食虽然根植于地方小吃,但同时还迎合了日本的工业发展。相比地方小吃,地方速食的制作时间更短,工艺更简单,也更能帮助人们补充体力。


譬如北海道芦别市疙瘩汤的源起,就是因为当地在上世纪五六十年代的煤矿产业发达。煤矿工人们在结束一天劳累的工作后急需能量补给,加上北海道气候严寒,疙瘩汤便应运而生。


△日本疙瘩汤。 / Wikipedia<br label=图片备注 class=text-img-note>
△日本疙瘩汤。 / Wikipedia


一碗热气腾腾的疙瘩汤配料多达十种,既达到了荤素搭配的标准,又便宜,还能充饥,喝一口浑身都暖洋洋的。


与之类似,三重县的四日市为了迎合当地的石油化工工人的生活水平,创新发明了一种Tonteki猪排——猪排代替了价钱更贵的牛排,并加上了能帮助工人补充体力的大蒜。


△令人垂涎欲滴的Tonteki猪排 /A Not-So-Popular Kid<br label=图片备注 class=text-img-note>
△令人垂涎欲滴的Tonteki猪排 /A Not-So-Popular Kid


诸如此类的地方速食,在战后和日本工业一起蓬勃发展。然而,由于当时通信并不便利,这些地方速食只局限在特定的区域流行,并没能在全国范围流传起来。


而到了八十年代,日本国内更是掀起一阵A级料理的热潮。彼时,日本经济泡沫正处于最高点,人们通通都有钱有闲起来。国民们向往西方的生活方式、饮食习惯,更加推崇欧美饮食所代表的“高档美食”。


直到九十年代,地方速食才进入了大众视野。互联网的普及,让各地的信息资源都能被轻而易举地获得,其中就包括一直“深藏功与名”的地方小吃。现在流行于日本乃至世界各地的不同地方和不同口味的拉面,其实就发迹于不同的地方速食。


△流行于世界各地的不同口味的拉面,成为日本“地方速食”的名片。/ Unsplash<br label=图片备注 class=text-img-note>
△流行于世界各地的不同口味的拉面,成为日本“地方速食”的名片。/ Unsplash


地方速食真正变成盛极一时的B级料理,还要看千禧年之后。进入21世纪,日本经济风光不再,不少人的荷包越来越瘪,因此更青睐于简单便宜的美食,同时日本人也不再一味地崇洋媚外。这带动了地方速食迅速占据市场主流,还被赠予了一个与A级料理相匹敌的“B级料理”名称。


诞生于经济萧条时期的B级美食,自然也承担起了振兴经济的重担。譬如,冈山县的津山市就因为经济凋敝而无法重现过往的繁荣,无论建商业大楼抑或工业园都无济于事。


△赏樱胜地“鹤山公园(津山城)”/kifunosato<br label=图片备注 class=text-img-note>
△赏樱胜地“鹤山公园(津山城)”/kifunosato


于是,当地人决定将目光转移到牛肥肠乌冬的推广上。津山的牛一向闻名,牛肥肠乌冬也是当地的名吃,但出了津山,这道人间美味却鲜为人知。


2009年,津山参加了“B-1冠军赛”并且获得了第三名。一夜之间,这座小城涌入了大量从全国各地慕牛肥肠乌冬之名而来的食客。


往日生意冷清的面馆如今人头攒动,老板甚至不得不临时聘请兼职服务员。这也惠及了当地的肉类加工厂、面食厂,乃至以往没什么游人去的景点。


△味道浓郁的津山牛肥肠乌冬,当地人最爱配汽水或酒。/ Colocal Japan<br label=图片备注 class=text-img-note>
△味道浓郁的津山牛肥肠乌冬,当地人最爱配汽水或酒。/ Colocal Japan


就这样,一碟简单的牛肥肠乌冬,为津山创造了前所未有的经济效益,让这个城市重新焕发了活力。


B级料理还具有抚慰人心的魔力。2011年,一场大地震令位于太平洋边的宫城县满目疮痍。旧日的家园被海水冲走,从前许多人赖以为生的商店也难以为继。为了支持灾后重建,日本各地都有专营来自宫城县的产品,其中就包括当地著名的B级料理“烤牛舌”。


‍△没有人能抵抗“烤牛舌”的魅力。
‍△没有人能抵抗“烤牛舌”的魅力。


可以说,B级料理似乎不单单能满足他们的口腹之欲,更像是他们在萧条时期的精神食粮,维系着国民经济的情感动力。


看看《孤独的美食家》里,令五郎陶醉温暖的,无非就是看似平庸的中华料理、牛下水、咖喱饭、炒乌冬……毕竟至真至诚的美味,也不需要多贵。


△美食是忙碌一天后的慰藉。/《孤独的美食家》
△美食是忙碌一天后的慰藉。/《孤独的美食家》


三、爱B级料理的人,更低级吗?


作为前霸主和现霸主的A级和B级料理,仿佛自诞生之日起就站在了彼此的对立面,代表着美食界鄙视链的两端。


A级美食,代表着高品位和高消费阶层。它们的烹调、摆盘过程全都按照严格的出品标准,人们享受料理的过程也必须遵循一丝不苟的用餐礼仪。


△A级美食怀石料理,有极高的摆盘要求。/ins<br label=图片备注 class=text-img-note>
△A级美食怀石料理,有极高的摆盘要求。/ins


相反,B级美食则代表着中下阶层。它们制作迅速,分量充足,价格公道,也不需要什么用餐礼仪。简单来说,A级和B级料理的对决,就好比是米其林餐厅和路边摊的对决。


日本人也乐于谈论AB级的区别。在蜡笔小新2013年的剧场版电影《超级美味!B级美食大逃亡!》里,A、B级料理的冲突就被体现得淋漓尽致。


△A级美食和B级料理之间的对决。/ 北海道じゃらん<br label=图片备注 class=text-img-note>
△A级美食和B级料理之间的对决。/ 北海道じゃらん


一直坚持全世界人民都要吃A级食物的美食家波伊对B级美食充满鄙夷,希望能消灭掉这些“下等吃食”。波伊从小便被灌输了一种观点:B级料理是穷人的吃食,自己是受过正式饮食培训的高等人,不应该吃这些下等人的食物。


然而,小新和他的朋友们却为了一尝用秘制酱汁做的美味铁板炒面,阴差阳错地进行了一场捍卫B级美食的大作战。他们认为,B级料理代表着爱、勇气和生命力。


电影结尾,波伊被美味的炒面深深感化。A级和B级美食的分歧和阶级壁垒,亦被小朋友们纯真而热烈的“炒面歌”所打破。


△A级美食家波伊被炒面治愈的瞬间。
△A级美食家波伊被炒面治愈的瞬间。


事实上,即便在现实社会中,A级料理也不再是B级料理的对手。毕竟,日本经济高速增长的奢华已然消退,日本人也不再像以往一样在意西方人的目光,这让他们的味觉得到解放,也得以返璞归真。


B级料理的随意,让这概念泛化到世间各处角落。几乎所有人都能将自己的料理称为“B级料理”。


家里妈妈做的菜也是B级料理——一道简单的炒面,小新的妈妈美伢会混杂一些剩饭,妮妮的妈妈会在里面加入天妇罗碎渣,正男的妈妈会加些豆芽,而风间彻的妈妈就会放入虾和墨鱼。


B级料理,和比萨、塔可、炒饭一样,可以随意调配,没有什么正宗不正宗之说,因此能够迎合大多数人的味蕾。可以说,B级料理是为“打工人”打造的专属美食世界。


劳动阶层的“社畜”们,没有那么多的时间浪费,用唾手可得的食材烹饪出能够充饥、增强食欲的食物是刚性需求。


而较为富裕的上层阶级,则倾向于用高级食材彰显自己的身份和社会地位。味蕾真的有阶级之分吗?或许味蕾所谓的阶级性,其实并非人生而有之,而只是贫富分化的社会结构所导致的一种结果。


但美食,并没有高低贵贱之分。老艺术家平日里偏爱大排档、茶餐厅、苍蝇馆子、小饭馆,因为能尝到人间烟火气。但我也不排斥偶尔到高档餐厅一品饕餮大餐。


△深夜街头,热气蒸腾的小吃街,卸下心防与人攀谈。/ Unsplash<br label=图片备注 class=text-img-note>
△深夜街头,热气蒸腾的小吃街,卸下心防与人攀谈。/ Unsplash


说白了,我们其实都是带着不同的目的去不同的地方就餐。大排档,B级美食,是饱腹、社交。米其林、五星级酒店,是对自己偶尔的奖励,对环境和格调艺术的欣赏。没有谁比谁高人一等。


与日本的B级料理遥相呼应,中国大街小巷中随处可见的快餐小食则是我们本土化的“B级料理”。


记得老艺术家的朋友说过一个故事,她在澳大利亚生活了4年,原本以为会想念国内琳琅满目的八大菜系,万万没想到,自己曾经有点嫌弃的兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡、酸菜鱼、东北烤串等上不了大堂的美食,才是她记忆深处的乡愁。


△想念的就是那一碗碗平凡却正宗的街头美食。<br label=图片备注 class=text-img-note>
△想念的就是那一碗碗平凡却正宗的街头美食。


她说:“到了国外才知道,家乡的味道也不在满汉全席,而在一碗十块钱的酸辣粉上。”


显然,相比起昂贵的A级料理,B级料理的朴实无华令它更为大众化,也更能触及到人们内心深处最为柔软的地方。


最重要的是,它给予了人们在囊中羞涩、梦想遇挫之时,再次爬起来的勇气。


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家