本文来自微信公众号：豹变（ID：baobiannews），作者：刘霞，编辑：刘杨，头图来自：视觉中国
“咕噜肉、清溜鱼片、扁尖老鸭煲……”只需一小时，九菜一汤就可以装盘上桌。如今，流行于各大电商平台的预制菜套餐，解决了很多年轻人头疼的做饭问题。
预制菜就是预先做好的半成品菜，厂商通过中央厨房提前把菜加工好，然后再把这些菜冷冻或者真空包装起来进行售卖。消费者买到预制菜之后，只要加热或者简单烹饪一下就能吃了。
也就是说，即便一个人的厨艺没那么好，也可以在预制菜的帮助下，搞定自己平时做不出的美食。
过去，预制菜都是给餐饮商家准备的。然而，2020年疫情之后，“懒宅经济”火热，预制菜满足了人们对“美味+便捷”的需求。受疫情影响的餐饮企业，也顺势抓住了这根救命稻草进行商业模式升级，海底捞、云海肴、眉州东坡、西贝等头部餐饮企业，纷纷推出了针对普通消费者的预制菜产品。
企查查的数据显示，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，光是2020年这一年，新注册的企业就达到了1.25万家。今年4月，“预制菜行业第一股”味知香上市，一个多月的时间股价涨幅超过300%。
据国海证券测算，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来六七年，市场规模有希望达到1万亿，长期来看，甚至有可能达到3万亿以上规模。
资本追逐、玩家涌入，风口之下的预制菜，能抓住年轻人的胃吗？
一、预制菜≠料理包
一提起“预制菜”，很多人首先想到的是快餐行业使用的料理包。
在多家快餐店工作过的于婷对《豹变》表示，她工作过的面馆、盖饭店等，几乎都在使用料理包。“店里只有两口锅，一个电饭锅用来煮米饭，另一个锅用来烧开水加热料理包，把料理包浇在煮好的米饭上，一份盖浇饭就完成了。” 于婷是因为喜欢吃这家店的盖浇饭才去兼职的，当她目睹了制作的全过程后，就再也没有吃过盖浇饭了。
于婷说：“鱼香肉丝、宫保鸡丁的料理包也就五六块钱，一份盖浇饭能卖到16至20元。”据她了解，这些料理包的保质期有些在一年，有些甚至在一年半以上。
在网上搜索“料理包”批发，可以看见鱼香肉丝、香菇滑鸡、梅菜扣肉……种类繁多，价格集中在3~10元。
有过料理包消费经验的林华告诉《豹变》，自己以前懒得做饭，又不想点外卖，曾在网上花50元买过“10种菜品试吃组合”的料理包，但是体验并不好。“有点失望，一袋大部分都是汤汁，而且油盐太重了，不符合我的口味。”
事实上，预制菜种类丰富，主要分四类：一类是即食食品，开封后就能吃，比如泡椒凤爪；一类是即热食品，加热一下就能吃；还有一类是即烹食品，指的是经过相对深的加工，通过冷藏或常温保存的半成品材料，可以直接下锅加上调料烹饪；最后一种是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。
《豹变》从某预制菜生产商那里了解到，加工方式是预制菜与料理包之间的区别之一。预制菜是通过低温冷冻来保证食材新鲜，而市场上的一些常温保存的料理包，会添加防腐剂。
另外，预制菜是生产完立刻销售，原则上到消费者手里，只需要一个月或者几天的时间。烹饪方式上，大部分预制菜都需要简单翻炒，而料理包简单加热就可食用。
料理包的口碑不佳，与2018年在网上公开的一个视频有关。在这个名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频中，拍客卧底了合肥的一家料理工厂。这家企业主要经营冷冻料理包生产、研发、销售业务，业务覆盖20多个省份。然而，这个大型料理包厂家却出现了食品安全问题。视频中，一位工作人员正用铲子往外捞放了快一年的排骨粒。
这一事件被曝光后，料理包的口碑瞬间跌入谷底。
相较于“口碑不太好”的料理包，预制菜的加工方式则更安全。预制菜的中央厨房通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线，流水线作业，生产制造出大量标准化、规范化，口味统一的预制菜推向市场。虽然预制菜的价格总体来说要高于料理包，但在品控方面也更严格。
二、一年3000亿，谁在消费？
90后独居白领宋佳是通过短视频平台了解到预制菜的。有一次，宋佳想要请朋友到家里做客，不太会做菜的她想到了预制菜，于是就抱着试一试的心态，在网上订购了预制菜家宴套餐。
不到一小时，一桌菜就做好了，而且口感让她很惊喜。“我瞬间感觉自己是个大厨，连西湖醋鱼、狮子头都是经过我的手做出来的，太有成就感了。”此后，宋佳成了预制菜的忠实粉丝。
“懒宅经济”下，商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速发展，让预制菜更加贴近大众生活。
根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。今年春节期间，由于很多人留在原地过年，天猫上预制菜的销量与去年相比增长了16倍。
同时，随着更多餐饮企业的入局，人们可以选择的预制菜品牌也更加丰富。
2020年国庆节，贾国龙功夫菜开业，主卖八大菜系和西北菜。海底捞也在2020年推出了辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉等预制菜。同时，盒马鲜生、每日优鲜等新零售企业也在布局预制菜行业，在盒马鲜生、永辉超市里，现在都有预制菜专区。
与普通人对预制菜的消费相比，预制菜更大的市场需求来自餐饮企业。
对于餐饮企业来说，人工、租金、食材能耗等成本越来越高，预制菜和料理包可以降低人工成本，提高效率。尤其是连锁餐厅，使用预制菜之后，可以实现统一的口味，让其批量复制、大规模扩张成为可能。
国海证券的研究报告显示，目前，中国预制菜市场B端与C端比例大概8:2。从上市预制菜企业味知香披露的数据来看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，销售金额达3.2亿元。味知香的加盟门店销售额占比52.06%，这表明一半收入来自于B端大客户。
针对B端客户，预制菜主要分成了两类供应商：一类是以味知香、好得睐为代表的食品工厂，另一类是以海底捞蜀海、绿城供应链、三旋供应链为代表的第三方中央厨房。
食品工厂要想实现更多盈利，拼的是规模效应，通过尽可能覆盖更多的分散的下游客户，把单个SKU生产成本控制到最低。从味知香的招股书中可以看出，扩展市场规模是它重要的发展战略。目前，味知香产品销售主要覆盖江浙沪地区，并已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局。
同样，第三方中央厨房也追求规模效应最大化。不过，对于第三方中央厨房而言，找准一个赛道垂直深耕可能会是更好的选择。以三旋供应链为例，这家企业选择在烤串、火锅食材领域深耕，与传统的食品工厂达成合作，帮助他们减少穿串、腌制等加工环节。
三、“锅气”玄学与口味难题
虽然预制菜行业已经形成了一定的规模与消费习惯，但仍面临着一些挑战。
一方面，与西餐相比，中餐在量化过程中会遇到一些问题。很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系，只要按照食谱控制好温度、时间长短、成熟度、调料比例，烹饪出一顿美味佳肴不是问题。但是，中餐量化后的质感是无法和现炒相比的，因为新鲜度变了。
国人长久以来的饮食习惯就是追求“鲜”。以主食为例，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业出品的预制菜，至今仍被一些消费者拒之门外。
而且，国人吃饭还讲究“锅气”，这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念，一直存在国人的内心。虽然宋佳已经是预制菜的忠实消费者了，但在被问到“预制菜的口感如何时”，她仍然表示：“狮子头、西湖醋鱼味道不错，但是总感觉少了点‘锅气’，也可能是我心理作祟。”
另一方面，中餐的口味有着极大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区，口味也可能不一样。来自四川的李江告诉《豹变》：“鱼香肉丝在四川地区的东南西北中，都有各自的特点。”
这种口味上的多样性与不确定性，可能会影响企业的规模化扩张。
味知香在招股书中，就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧。目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区，虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局，但是，由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素，味知香承认，在短时间内，很难针对特定区域迅速做出调整与改变。
此外，味知香在进入新区域的初始阶段，难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品。
目前来看，虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走，但是预制菜兴起背后的需求确实存在。餐饮商家降本增效的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在支持着这一行业的发展。在未来，预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品。
本文来自微信公众号：豹变（ID：baobiannews），作者：刘霞，编辑：刘杨