要成为肯德基、成为星巴克、成为优衣库甚至成为海底捞，故事讲得都挺好，但它唯独不想成为呷哺自己。01

一个“打工人”的辞职，带走了“火锅第一股”23亿港元市值。

前些天，呷哺呷哺（0520.HK）闪崩，盘中一度暴跌21%，最终以大跌14.91%收盘，基本上到了近期的最低价。

69天前，呷哺呷哺的市值近300亿，创了新高，现在已经只剩下131亿，跌掉了55.6%，比腰斩还惨，让投资者都措手不及。



崩得这么狠，最直接的原因是，它旗下的品牌湊湊的CEO张振纬官宣辞职了。

按说，张振纬的离职无关紧要，毕竟在呷哺的高管里面，并没有张振纬的名字，其离职也无需在交易所正式公告，看起来只是一个很普通的人事变动，怎么就让股价崩了呢？

因为张振纬曾掌管的是呷哺呷哺的“命门”——湊湊。

湊湊是呷哺旗下的中高端品牌，定位是“火锅界的星巴克”，走的是网红路线，想用奶茶来网住年轻人的心，把湊湊做成一个网红打卡地。

别说，这招确实还算灵，仅亏了两年之后，湊湊就已经开始为呷哺贡献利润了，到了2020年，只有140家餐厅的湊湊已经产生了2.25亿的运营利润，可以和有1000多家餐厅的呷哺品牌分庭抗礼了。

湊湊的奶茶成为了网红，“火锅界的星巴克”还真就有模有样了，呷哺在中高端市场成功补位，投资者盼着湊湊能成为下一个海底捞，向着2000亿的市值看齐。

可惜，离职后的张振纬自己创业去了，也是要做火锅，呷哺走个人，还给自己整了一个竞争对手出来。

02

其实，最开始，呷哺想成为的是“火锅界的肯德基”。

1993年，来自台湾桃园的贺光启带着他的金鹅珠宝开始“北漂”，他在北京和东莞设厂，然后在全国的专柜销售，年销售额也过亿。

但是到了1996年，珠宝行业不太行了，竞争激烈、市场萧条，生意越来越不好做，于是贺光启就想转做快餐，偌大一个北京，要么大饭店，要么路边摊，肯德基、麦当劳这样的洋快餐门口大排长龙，需求还是很大的。

人总是要吃饭的。

老北京的铜锅涮肉挺火，他就想搞一个不一样的火锅。

怎么能不一样呢？当初日本的“一人一锅”模式到了台湾变成了吧台火锅，贺光启就把吧台火锅带到了大陆，就成了呷哺呷哺，一个小锅一个电磁炉，食材由自己建立的中央厨房配送，人都是从当初的珠宝行业里面拉来的。

1998年，呷哺的第一家店在西单开业，贺光启对标的就是肯德基，不仅店离肯德基很近，就连餐盘和垫纸都有肯德基的影子。

贺光启想得挺好的，但是呢，这个模式大陆不太认，吃火锅要的是气氛，一个人吃火锅太惨了，所以呷哺最开始一天都卖不出去3锅。

咋办呢？

送。

也真是下血本了，他把当年珠宝店的库存拿出来，进店吃火锅，送对应价格的首饰，算下来基本上算是“白吃”了，在这期间，各种调研，改善口味甚至店内陈设，算是交了好一大笔学费。

03

直到2003年，非典来了，分餐制终于开始得到了认可，呷哺呷哺终于遇到了转机，挣了钱，有了扩张的能力。

贺光启想要在中国的每座城市，呷哺都比肯德基多一个店面，不少人都是从肯德基挖来的。

到2008年，终于有资本进入了，英联资本5000万美元算是帮了贺光启大忙了，并且终于在2014年完成了上市动作。

但是彼时，单店的利润基本固定，呷哺还是只能靠疯狂开店盈利。

后来，贺光启的思路终于变了，从快餐开始向正餐转变，于是就招来张振纬来做高端。

张振纬也确实是一个狠人，高盛对他的评价很高，“执行力强劲”，坚持在购物中心店面使用明火，换掉了5位运营总监，颇有点独裁的味道。

不过，雷厉风行的好处就是，湊湊的发展很快，2016年6月，湊湊在北京三里屯开了第一家店后，平均13天开一家店，现在湊湊已经有超过140家餐厅了。

据说原来张振纬是希望湊湊能独立出来，单独上市，但是如果湊湊独立，呷哺肯定崩盘，于是就传出了内斗传闻。

虽然各方否认内斗，但是大家发现，呷哺看齐的对象又变了，改成向优衣库学习，“火锅界的优衣库”，强调起了舒适和性价比。

具体的表现就是店面升级，一人食的吧台砍得比较凶，开始大规模增加二人位、四人位甚至更大桌，袋装小料变成了自调料台，产品线也越来越多，中低端的呷哺呷哺、中高端的湊湊之余，又有了一个新的“in xiabuxiabu”，看起来更像是呷哺呷哺的升级版，可能这就是他们看齐的“优衣库”。

人设一树再树，也一崩再崩。

 

04

现在大家都知道，火锅、奶茶这玩意圈钱还是挺容易的，娱乐圈里的不少明星都有副业，女明星爱开奶茶店，比如Angelababy和关晓彤，男明星爱开火锅店，比如陈赫、郑恺。

明星的光环加持，奶茶卖出天价，也有不少粉丝捧场，而火锅店走出的是“加盟制”的路线，味道怎样先不说，靠加盟费就能先割个上亿元，至于加盟商能不能赚钱，谁开谁知道。

在大家口味越来越适应辣味之后，呷哺呷哺走不进的川渝地区，走出了不少新的火锅品牌来。

竞争压力越来越大，但不知道呷哺是对优衣库有误解还是对它想要拉拢的年轻人有误解，想圈钱的心越来越明显了。

去吃呷哺的人，大部分其实是图一个便宜，但是店面升级意味着涨价，以前呷哺的客单价在30元左右，现在这个价格只是一盘肉的价格，如果是湊湊，那就只是一杯奶茶的价格。

根据2020年年报，呷哺的客单价62.3元，而2019年只有55.8元，而湊湊客单价则是126.6元，这个价格可不便宜。要知道2020年涨价未遂的海底捞客单价是110.1元，那时，海底捞的牛肉粒还没换， 海底捞的服务还是那么贴心的。

争议也不少，比如鸭血免费续很实惠吧？但是锅底按人收钱，算下来真不便宜，60多的牛羊肉，被吐槽份量超级少，感觉只是有些火锅店的一半，菜品的质量也一般。

很多人最受不了的是麻酱变了，“呷哺的灵魂麻酱的味道变了，贵可以接受，但是分量越来越少不能忍。”



而湊湊的差评，基本都集中在服务上。



要成为肯德基、成为星巴克、成为优衣库甚至成为海底捞，故事讲得都挺好，但它唯独不想成为呷哺自己。

是大家不爱火锅了吗？

不，只是不爱你了。