但今天，曾被视为“人类一生朋友”的牛奶风光不再：在法国，牛奶的消费量在过去的20年里逐年下降超过2%。
公众对牛奶印象变差不单是因为畜牧业对气候的巨大影响以及社会对动物福祉的关注，牛奶与过敏、糖尿病和肥胖症等之间的关联也持续引发担忧。
必须指出，不论何种哺乳动物，唯独初生的幼崽需要在具备消化其他食物的能力之前，以雌性乳腺产生的液体为食。然而在一万多年前，印欧人以及部分东非和萨赫勒地区的居民（东亚和赤道非洲的人类全然除外）获得了终生消化乳糖的能力。在成年后继续喝奶——还是其他物种产的奶——是人类独有的行为。
一项大规模研究
近年来，科学家着重研究了牛奶与癌症的关系。已有诸多文献证实，饮用牛奶会导致前列腺癌，而美国洛马林达大学公共卫生学院教授加里·弗雷泽（Gary Fraser）主导的一项研究让牛奶“罪加一等”。该研究发现，每天喝一杯（220克）牛奶的女性罹患乳腺癌的风险将提高50%！
乳腺癌：激素作用越来越多的研究表明， 喝牛奶可能 是一个危险因素。牛奶中富含的生 长因子（IGF-1）和类固醇激素（雌 激素、孕酮）可以解释这一风险。这一数字尤其令人震惊，因为它并非一项边际研究的结果。研究人员从美国各地基督复临安息会的信徒中招募了52795名女性志愿者，并对她们进行了长达8年的追踪。之所以选择该宗教团体，是因为其成员基本上避免食用动物源性食物。
这项大规模研究耗资2500万美元，由美国国立卫生研究院（NIH）和国际癌症研究基金会这两大知名机构共同资助完成。研究人员发给每名志愿者一份详细记录其饮食习惯的调查问卷，且每日都对她们当中的1011人进行电话随访。研究进行期间，有1057名女性罹患乳腺癌。因此，弗雷泽教授和同事们的研究成果具有很高的统计学价值。
这项发表于《国际流行病学杂志》（International Journal of Epidemiology）的研究还有其他意外的发现。首先，“牛奶和乳腺癌之间有很强的关联性，但我们并没有发现其他类型乳制品和乳腺癌之间的联系”，加里·弗雷泽介绍道，“这种关联十分明显，而且不是线性的。在一杯以下的范围内斜率非常高，然后趋于平缓”。
换句话说，从饮用极少量到少量牛奶所提升的罹患乳腺癌风险要大于饮用大量到极大量牛奶所带来的风险。
如此令人意外的结果必然会引发源源不断的质疑。法国国家农业科学研究院（INRA）研究主任波勒·拉蒂诺-马特尔（Paule Latino-Martel）表示：“国际癌症研究基金会于2018年发表的一份报告从营养的各个角度评估了所有癌症，并没有发现牛奶和乳腺癌之间的关联。该报告基于5项高质量的队列研究，其中每项研究的参与人数都与洛马林达大学的这个独立研究差不多。因此解读这个最新研究的结论时需要谨慎，不能因为研究是最新的，结论就是最可信的。”
她尤其指出弗雷泽教授研究中，受访人群以及追踪随访过程的特殊性。基督复临安息日会是一个以众多饮食禁忌为特征的团体，每名信徒所尊崇的习惯略有差异，因此该研究可能存在一定的偏差。此外，研究依据的是志愿者个人主动声明的一年内的饮食情况，而事实上，仅有一小部分志愿者能在较短的一段时间里每天接受随访。
偏差的形成
拉蒂诺-马特尔还认为，研究人员无法掌握志愿者的酒精摄入情况，而酒精已被证明能致癌。同样地，与患癌风险密切相关的含糖饮料的摄入也未被纳入研究范畴。此外，如此多的不确定性还来源于营养学研究一个固有特点：由于无法进行实验，研究往往都是观察性的。所以，即使有大量的统计数据，也很难严格地证明因果关系。
然而，弗雷泽团队依然明确了两个乳制品特征，这足以说明该研究并不是完全无根据的。首先，前列腺癌确实和饮用牛奶有关——尽管波勒·拉蒂诺-马特尔认为这种情况仅出现在大量饮用者中；其次，乳制品能抑制直肠癌，这一发现在过去10年里已得到多项研究的佐证。
直肠癌：具保护作用的钙质乳制品的高含钙量具有预防直肠癌 的效果。
从前列腺到乳腺
尽管没有官方监管机构能在当前的知识水平下对此进行验证，但乳腺癌和饮用牛奶有关并不奇怪。法国波尔多大学研究主任卡特琳娜·贝内托-佩里瑟罗（Catherine Bennetau-Pelissero）直截了当地表示：“从毒理学角度来看，证实奶制品和乳腺癌之间的关联不过是时间问题。”
卡特琳娜·贝内托佩里瑟罗波尔多大学研究主任
对此，她进一步解释说：“牛乳天然含有生长因子，尤其是IGF-1蛋白和类固醇激素。此外，现代畜牧业的一个特点就是奶牛几乎总是在哺乳期孕育。这种节约时间的策略进一步提高了奶牛雌激素和孕酮的分泌量。”
上述“雌性化”分子一旦进入牛奶，就会促进女性饮用者乳腺组织的生长，从而增加患癌的风险。下一步的研究重点是为何这种机制在奶酪和酸奶中不存在……
牛奶对乳腺癌的影响是一个相当复杂的课题，法国国家食品、环境与职业健康署（ANSES）早在2012年就判定这个机制“无法验证”。而著名的《新英格兰医学杂志》（NEJM）在2020年2月发表的一篇关于牛奶与健康的综述中，却判定这种怀疑是“合理的”——这甚至得到了许多专家的认同。
卡特琳娜·贝内托-佩里瑟罗则认为，既然牛奶很可能与前列腺癌相关，那牛奶与乳腺癌之间可能也存在关联，因为前列腺和乳腺是两个激素敏感器官，“在毒理学中往往具有可比性”。
前列腺癌：已得到 证实的风险只有每日食用 3 份以上 的乳制品才会增加罹患 前列腺癌的风险。
除了激素之外，这位研究人员还指出，乳制品的热量很高，而超重和肥胖会增加罹患乳腺癌的风险，因为脂肪细胞会分泌雌激素。“所以，可能是脂肪效应而非牛奶效应。”她总结道。
所以，当前的研究依然无法认定牛奶会助长乳腺癌。如果真是如此，人们必须在牛奶的致癌机制与它对直肠癌的预防作用之间做取舍——要知道乳腺癌和前列腺癌是法国最常见的两种癌症，而直肠癌紧随其后……
如果研究人员能证实目前可能性最高的假说，即牛奶的保护作用源于其富含的钙质对肠上皮细胞的影响，问题就迎刃而解了：人们可以通过其他饮食来源（卷心菜、豆类、谷物、矿泉水等）摄入钙质，以减少对乳制品的依赖。
虽说在遥远的过去，地球上的一部分人迫于残酷的选择压力而进化出了终生消化乳糖的能力，但鉴于今天日趋多样化的饮食选择，牛奶的营养价值已然不像过去那么诱人了。