出品 | 虎嗅青年文化组
作者 | 水原瓜子
题图 | 来自Tripadvisor，虎扯自制
本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。
华灯初上，屏幕刺亮，突然，饥火烧肠。
你记忆中的脏摊儿幽幽冒起炊烟，你变成了初中时的自己，巧妙躲闪，冲过拥挤的夜市，让你味蕾悸动的炒粉正要出锅……
这是脏摊儿的魔力——当我们为了更精致的生活奔波，能抚慰我们的却是从前最粗放的味觉满足，一碗粉面，几支炸串，滋啦啦冒油的铁板鱿鱼，即便远在天边，也烟火常在，只要想一想，居然也能过瘾不少。
或许，在一些人眼中，脏摊儿美食难登大雅之堂，最多只能在三五知己的小圈子里当做个癖好。但事实上，我们低估了脏摊儿，那里有人间至味，也是人间百态。
我把生命的一部分留在了脏摊儿｜虎扯电台
vol. 140
主播：赵逍遥、西瓜、芳菲、渣渣郡
录制、剪辑：七六三
聊脏摊儿美食，这绝对是最不需要门槛儿，也门槛儿最高的话题。它包罗万象，可这“说味”确是天下第一大难题，它不难找，可要道清它的故事，却不是件容易的差事。
口味的流行是大众的认可，但我们对于脏摊儿的独特感情却早超过对食物的怀恋，注入了个人记忆。
比如这期虎扯电台里，渣渣郡提到的那对炸鸡父子，他们互相扶持着在风雨中支起的小摊，工艺巧妙的斩翅手法，都是渣渣郡补习班时光的通感记忆；
赵逍遥提到的“小吃天堂”平谷小市场的彻夜喧嚣，则是随着城市化进程中，我们注定不能再拥有的旧日小世界；
去过东四地铁站的人都知道的著名脏摊儿“清真肉夹馍”，因为神出鬼没和口耳相传的老板创业传奇，跟“什么豪车也得挤在巷子里排队，什么老板拒绝天价投资”的自媒体脏摊传奇一起，几乎已经成了这个城市都市传说的重要组成部分。
小吃脏摊，就是当代城市的故事驿站，我们的口舌在这里与绝味相遇，也彼此交换人生的某个阶段的途经，是我们曾活在某处的证据。
而这种相遇，全世界都在发生。
2019年4月，Netflix 就上线过一部关于街头美食的系列纪录片《街头绝味》，导演大卫·贾柏和他的主创团队大有来头，上一次他们操刀的美食纪录片《主厨的餐桌》，是 Netflix 的第一部非剧本节目，不仅是很多人心目中“最好的纪录片之一”，后来更获得艾美奖的提名。
《主厨的餐桌》不仅仅讲了米其林餐桌上有什么，佳肴从何而来，更把镜头对准了人，将主厨何以与生活对抗、理解和追求食材、从而成为主厨的故事娓娓道来。
一集一厨，一厨一世界，没有谁能随随便便成功。这种切入美食的方式立刻大受好评，《主厨的餐桌》六季，季季高开高走。
如果说《主厨的餐桌》是导演大卫·贾柏和他的主创团队为了美食“上天”，很快这个团队就做了一个为了寻味“入地”的决定。
他们从高端餐厅走向了寻常街头，从主厨的精致厨房走向了铁锅炭火，在同一种信念和逻辑的指引下，2019年交付了我们前面说过的《街头绝味》系列，这一次，聚焦的就是世界各地的脏摊儿。其实我更喜欢 Netflix 给这部片子的官方译名——《街头有食神》，这个名字更能体现脏摊传奇的精髓。
显然，《街头绝味》的主创明白，厨师的成功有很多种，高端当如米其林，可到了寻常百姓这里，楼下街角那个永远牵着你味蕾的烤串大叔、炒粉大妈才是心里最不可替代的唯一王牌。
结果片子一出来，脏摊儿背后的精彩，果然不输最高端的餐桌。
美食大神如和平年代的英雄，大隐隐于市。于是，泰国热炒、大阪金枪鱼、韩国血肠、越南螺肉……在《街头绝味》第一季亚洲篇，主创钻进了亚洲9个城市的街头，找到这些当地最富盛名的脏摊儿，继而挖掘这些市井色香味背后的人。
做热炒的泰国痣姐，在贫民窟长大，天生不服输，她坚持全妆上工。
戴着首饰护目镜，炒锅一掂像一位特工女侠，这一掂就是40多年，居然一路掂到了米其林的奖台；
烤金枪鱼的筑元丰次豪爽爱笑，抿起嘴来，可爱又有点倔强，招呼客人声音超大，你看不出他从小遭到爸爸的痛打，十几岁开始挨饿四处躲避。
他梦想开一间自己的居酒屋，从洗碗工做起，28岁好不容易存到够钱，又为了曾暴打他的爸爸的葬礼花去大部分，梦想无限接近的时候，生活将他一把扯回来，一把年纪，他才终于把流动的小餐车固定下来，有了自己的居酒屋。
他停不下来，却也前所未有的满足，比那些没经过痛苦的人都要更快乐。
我们相信，在我们的城市，这些脏摊食神的故事也不比他们逊色，他们从苦痛的过去中走来，努力成为了掌控火候的魔法师。食客蜂拥而至，他们仍多年驻守在杂乱却熟悉的街区一角，交付自己的人生答案。
做好一道菜，从来不是件容易的事，在市井之中，生活像文火慢炖，悲喜却更浓烈。
看完《街头绝味》和《主厨的餐桌》，你会知道，美食里有世界观。或许听完这期电台，你会勾起更多相关的记忆。
如今，我们身边的脏摊儿越来越少了，它们有的换去了租金成本低廉的隐秘门脸儿，变得更加神秘，有的干脆消失，无处问踪迹，此刻脑海中响起老歌的旋律：
“公园就要拆去，别拆去记忆。”
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