秋天，朋友带我去了一家他口中全京都最难预约的怀石料理店，据称座位是在一年前就订下的。这间名叫“京天神 野口”的店，连年被评选为米其林二星餐厅，评语赞扬它拥有“即便绕远路也值得一吃的优秀料理。”
交通的确不便，位于京都御所附近一条安静的住宅街内，多数客人是打车前往，出租车司机在听闻我报出店名后，语气肃然起敬：“您竟然约上那里了呀！”终于在一栋木造的京町屋门前停下。
△木造京町屋/图虫创意
怀石料理，又贵又难约
那栋只流露出微弱橘黄灯光的古民家，一点儿也不像是料理店。 推门进去，狭窄的店内只容得下一张吧台桌，吧台前仅有的8个座位这天都坐满了人，听闻店主野口大介说，每晚接待两拨人，最多也就16人，绝不再增加。
至于那餐饭，一开始还是中规中矩的京都怀石料理形态：先付、刺身、碗物等等，后半突然画风一转：和牛配松露、海胆配鱼子酱，香鱼鳗鱼和鲍鱼也都接连端上来，皆为难得一见的高级食材，野口又道，到了冬天，还会有螃蟹和熊肉之类，总之就是要让客人享受力尽奢侈的一餐。
△京天神野口，赤海胆、鲍鱼、百合根、鱼子酱的茶碗蒸/作者供图
然而到了收尾的主食环节，画风突然又一转，突然接了地气，菜单上全是平民饱腹的碳水化合物：咖喱饭、生鸡蛋盖饭、素面、拉面、荞麦面……和一般的怀石料理店最后只提供一碗米饭不同，这里的选择多达十几种，据说老顾客们最喜欢这个环节，取了个昵称叫“野口饭店”，一口气能吃好几种。
△京天神 野口，小银鱼生鸡蛋拌饭/作者供图
此时仍在疫情之中，野口十分骄傲，说店里的生意丝毫未受影响，每天都是满座——要想临时捡漏约上位也是不可能的，早在2019年春天放出2020年的全年预约后，仅仅两周时间，就一个座位也不剩了。
后来知道，店主野口大介早早在京都料理人中就是名人，他年轻时是另一家怀石料理名店“和久传”的二番手（顾名思义，排位第二的厨师），2011年独立开了这间自己的店，在传统的京都怀石料理基础之上，大胆加入外来高级食材，加之自己的创造手法，常常令人眼前一亮。
那餐饭原本人均3万日元出头，大家又喝了些红酒，就朝着人均5、6万去了。但朋友对此十分满意，在醉意中询问我：“你说，当人快乐吗？”
△京天神野口，无花果、银杏、鸭肉的田乐味噌/作者供图
像是这样号称“京都第一难约”且价格不菲的怀石料理店，在城中至少数得出10来家。这也是人们心中高级怀石料理的两大门槛：又贵又难约。 然而，对此提出质疑的人也不在少数，在日本问答网站上，你会看到这样的问题：怀石料理为什么这么贵？ 答案无非是以下几种—— 首先，怀石料理最初是为了贵族而提供的料理，从前是庶民吃不起的高级食物。延续到今天，比起食材，怀石料理更多是用料理人的技术一决胜负，费时费力因此价格高昂。 其次，经常抢先一步利用旬物（应季食材），因此食材的价格也相对高昂。
△京天神 野口，季节生鱼片刺身/作者供图
最后，在怀石料理中，能吃到和食最完整的一套形式：前菜、烧物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……虽然价格高昂，但是比起单点还是要更便宜，所以很难说得清它到底是昂贵还是便宜。 为什么说怀石料理中包含了和食的全部形态呢？它一般以套餐形式出现，数量可以增减，但多为7、9、11道，因此在大多数怀石料理店，都可以看到三种套餐的价格差异。
不同的料理人对菜单设计都有各自的喜好，但基本都会有以下几种：先付，开胃小菜。八寸，季节主题菜式，通常为寿司与小菜的拼盘。向付，当季鱼类刺身。杂煮，蔬菜、鱼、肉、豆腐等食材切小块闷煮。碗物，有盖食器装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸。烧物，主要是烤鱼。醋肴，以醋腌渍的小菜。强肴，即主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。主食，米饭和酱汤，搭配腌咸菜。最后是餐后甜点，一般由应季水果为食材。
△京天神野口，炸带籽香鱼手卷寿司/作者供图
如此便可以看出来，怀石料理是在固定框架里的命题作文。在受限的范围内，做出属于自己的特色，却是日本人最擅长的。怀石料理人靠“腕技”来比拼职业水平，不只追求“做得比别人好吃”这一个目标，它更高级的境界是：必须拥有超乎他人的审美与感性，让每一道菜都成为一个故事。
至高的美味
在京都我最喜欢的怀石料理店，是位于银阁寺门前的“草喰 中东”。同样是米其林二星餐厅，同样有着“京都第一预约难”的名声，草喰有个规矩：每月一号早上八点，准时开放次月的电话预约。
△银阁寺门前的草喰/作者供图
这天电话总是很难打通，但非得在这天就约上，往后就很难再有空位了。店主中东久雄先生来自京都料理世家，他原本是京北料理旅馆美山荘的次子，后来独立在市内开了这间自己的店。
“草喰”不追求多么奢华的食材，但求朴素，以在山间采摘的山菜和京野菜为主要食材，创立了一派“摘草料理”，其实也没那么寡淡，河鱼、兽肉和放养的鸡，都是主菜。 我每年都要去一两次“草喰”，中东先生重新定义了我对日本料理的理解：山野之物，对食材有严苛要求，经过繁复的处理，追求四季流转中朴素的味道，是它的本质。而至高的美味，是让身体舒服的料理。
今年新年刚过，我又坐在了中东先生的店里。最先端上来照例是“八寸”，是中东先生引以为傲的一道，不仅食材本身，就连装盘设计和食器选择上，都充满了当季美丽的自然风景。
秋天时我曾经吃到了一盘铺满红叶的旬物，完全是灿烂秋日景象的再现，此时端上来的却是一个木头盒子，盖子上画着一头牛，再放一枝挽了个结的松枝，是对新年美好的祝愿。
△草喰，秋天的八寸/作者供图
盒子里装着一座由食材搭建起来的富士山，从山中飞起的老鹰，又有茄子和一个小小的牛头造型，中东先生解释说，日本人将新年的第一个梦称为“初梦”，有“一富士二鹰三茄子”的说法，梦到这些，都是新年的好兆头。又指着那木头盒子道，这是牛年才用的食器，每12年才会拿出来一次，每次只使用短短一个月。这样的盒子，店里有十二种。 此后吃到了鰤鱼和海胆，“草喰”平日以山野之物为主，1月才会罕见地出现许多海鲜，因此时最为美味。鰤鱼刺身来自富山县冰见市，这里出产的“冰见鰤鱼”被称为寒鰤之中的王者，脂肪十分肥厚。
△草喰的烤香鱼/作者供图
“草喰”的刺身也不同于其他，酱油是干燥后的颗粒状，亦没有芥末，搭配上做成慕斯状的柚子醋一起享用。海胆则不生吃，包在京都人喜爱的豆腐皮里稍稍煮一煮，加上柚子皮调味，清香可口。 平日里“草喰”的刺身总是鲤鱼，这天就难得地做成了酱烧，又用一片莲藕做成风火轮的造型，撒上了冰饼的碎末，在一年的开始，是中东先生对客人寄予“鲤鱼登龙门”的祝福心情。
△草喰，“鲤鱼登龙门”/作者供图
日本人极少吃河鱼，认为带着泥臭之味，京都人也唯爱在清水中食用青苔为生的香鱼而已，“草喰”到了夏天也会出现香鱼，但终年都有鲤鱼。
为了去除鲤鱼的泥臭味，中东先生在店里挖了条沟，使用地下清泉水饲养它们：让来自滋贺县安云川的鲤鱼，在其中生息三个月，待它们吐尽泥土，再细心去骨，成为刺身。
“草喰”里也有肉类，但都是野猪或是野鹿。中东先生有交好的猎师，定期会送上猎物。这天我吃到了一碗野猪杂煮，煮在一起的是堀川牛蒡、圣护院芜菁和壬生菜，都是京都有名的京野菜，也是中东先生相识的农家种植的。
△草喰，野猪肉杂煮，漆碗上蜿蜒的龙/作者供图
城市里猎奇的客人难免会惊叹：野猪肉真美味！中东先生便会反驳：蔬菜才是主角哦！再说那个食器，绘制着蜿蜒的龙的身姿的漆器，亦只有在新年时才会出现。
鹿肉从夏天到冬天都可以吃到，野生鹿肉脂肪很少，在寒风中熟成之后，炭火烧味烤一烤，就是绝佳的下酒菜。
△草喰，野生鹿肉/作者供图
在“草喰”喝酒喝到尽兴之后，最后是一碗米饭。“草喰”的老顾客都知道，米饭才是这里的主角，其余皆为配角。我赞同这个说法，因为在“草喰”，我吃到过全世界最美味的米饭。
一切取决于一口锅。
中东先生年轻时，偶遇了名叫中川一志郎的陶艺家，在战后物资贫乏的年代，他为了让人们“至少能感受到米饭的美味”，制作了一口煮饭的土锅。这款土锅改变了许多知名料理人的命运，中东先生是其中之一，他在45岁那年开了“草喰”，自称开的是“饭屋”，灵魂是米饭。
日本人的味觉是被白米饭这样看起来没有味道，但又有微妙差异的食物培养出来的，这种纤细的味觉本身，就是日本料理。高明地让食材原本的味道呈现出来，才是料理人技术的体现。在草喰，和米饭一起决胜负的好搭档，是沙丁鱼。
△草喰的灵魂，白米饭配沙丁鱼/作者供图
这种个头很小的鱼，同时带着苦味、甜味和香味，包含了日本味觉的全部体验，那种复杂的口感和米饭搭配在一起，层次十分丰富。
为了让米饭吃得更有趣，中东先生还会邀请客人吃刚煮好的夹生饭，锅巴，茶泡饭、山菜盖饭和生鸡蛋拌饭，只要你还能吃，就可以无止尽地吃到满足。 “草喰”的去得多了，我也渐渐掌握了预约的秘诀：许多客人都是在吃完这一餐之后，当场便预约下一餐，远道而来的客人，就会直接预约一年后。京都许多难约的怀石料理店都有这个规矩，因此名店渐渐成了熟客的聚集地。
△草喰，收尾的甜点和咖啡/作者供图
成为“草喰”的熟客之后，中东先生的太太总会在送别的叮嘱：“来了那么多次，真是有劳你了。”“自己的生活要多注意啊，等着你再来。” 而我，每次都能从中东先生的料理中带回一些纪念品，一束稻穗，两三松枝，几枚红叶，是某次偶然从一位日本客人那里学来的，作为一种从自然中得到的恩惠。常常觉得，在日本的怀石料理中吃到的，大约也正是日本人这种珍惜自然之心。
△草喰，收尾的甜点和咖啡/作者供图
怀石料理背后，到底是什么？
日本人珍惜自然，小心对待四季变换，将对春夏秋冬的情感通过料理来传达。一个重要的做法就是：吃旬物。所谓旬，其实只有十天而已，人们将一个月分为三个时期：上旬、中旬、下旬，每个时期为一旬。使用旬物，即当季食材，是怀石料理的根本。
为了展现短短十天中当季食材美味，从山海之中，从河流与土地之中，绞尽脑汁寻找这一时期最高级最新鲜最难得一遇的优质食材，是怀石料理人的日常工作。日本从江户时代起就流传着一句谚语：“吃了时鲜之物，能多活七十五天”。对于日本人来说，从料理中获取的不只是营养，也是自然之气。
△草喰，新年的八寸，富士山、鹰爪、茄子和可爱的牛头。这个生肖食器12年才食用一次。/作者供图
京都的历史、文化、气候与审美意识造就了怀石料理，它可以唤醒食客的全部感官，打开五感尽情享受料理之美。无需亲自前往山野之中，从眼前的一道料理中，就能体会到山的味道、海的味道、土的味道，发自内心感叹：这真是一个好季节啊！
有时候遇上旬物不作的情况，料理人就要绞尽脑汁，例如这一年到处都找不到松茸，偶尔入手了一两根，就更加要慎重对待，苦心研究展现它美味的方式，生怕辜负了它一点——这也同样体现了在制约中追求最大化，怀石料理的职人需要极强的技术。
△草喰，新年的八寸，富士山、鹰爪、茄子和可爱的牛头。这个生肖食器12年才食用一次/作者供图
怀石料理中，有些时候还要故意出现稍微提前一些的旬物，市场上还未出现，但在怀石料理店却端出来，是客人在这一年里第一次吃到这种食材，心中便有了预感：“啊，这个季节要来了啊”——比他人更早了解到自然的更替。但这些食材更加难以入手，价格通常比旬期要贵上数倍，也是怀石料理的价格高昂的原因之一。 我曾看过一位京都著名怀石料理人写给年轻料理修行者的几条准则，大约如下：1、一定要使用“和”的食材，即日本产食材，主要来自山与海。2、不可使用有损季节感的食材。3、怀石料理的原点是体现食材本身的味道，料理人不应思考如何将食物烹饪得更好吃，而应致力于最大限度发挥食材本身的美味，因此要避免料理中过多的人工色彩——这让烹饪变得很难，例如只是一条简单的盐烤鱼，是先在鱼的两面抹上盐放置一段时间再烤，还是临到烤之前再撒盐，味道有天壤之别，需要深思。
△草喰，正准备烤香鱼的学徒/作者供图
4、与中华料理不同，日本料理，尤其怀石料理，几乎不使用调味料，力求让客人从淡泊之中体味到宇宙的无限。怀石料理人最引以为豪的调味武器是高汤，赞美它能够提鲜，但又不妨碍其他食材的风味，不喧宾夺主，很像日本人在人际关系中的追求，保持距离感，互相尊重，彼此保存个性。但这种仅利用海带和鲣鱼花熬制的汤，也会因为海带产地不同、储藏方法不同、熬制时间不同，呈现出截然不同的风味，因此，每个料理人都应有自己引以为豪的高汤。
5、应当尽量避免使用猪和牛之类的“西洋风肉类”，也不可在料理中让人体会到“杀生感”，要追求“和”的境界。
△草喰的吧台前，厨房是完全开放式的/作者供图
除了食材本身之外，怀石料理的装饰同样重要，京都老铺菊乃井的店主曾说：“最高级的日本料理，是通过料理能在脑海里构成一幅画。”因此，无论松枝稻穗，野花野草或是植物枝叶，常常成为怀石料理的一部分。
有时候在料理的设计创意中，也许引用自某一首古老的和歌，或是哪一个历史故事中的典故，从而传达对客人祝福的隐喻，这要求怀石料理人拥有的不只是料理的技巧，更包括深厚的学识与审美，提供给客人亦不是单纯的好吃或者不好吃，而是自然的广阔与人生的纵深。
△从指尖传达对客人的祝福/unsplash
怀石料理人在装盘时，被要求拥有高度的感性。如同庭师设计庭院一样，石块要怎么摆放，树应该种在哪里，如何借景，动静交替的节奏，空间感与侘寂感的融合，都是需要通过感性判断的事情。
食材和食器是完全一体化的。怀石料理使用的许多食器看上去鲜艳夺目，然而一旦把食材放进去，瞬间就会成为一幅天衣无缝的画。又例如触感，端起一个汤碗，如有温热传入肌肤，食物入口的味道也会相应发生微妙的变化。
△怀石料理的食材和食器都是一体化的/视频截图
如果食器不能激发客人的五感，那怀石料理的味道就会大大受损，甚至变得毫无意义。因此，怀石料理的食器不仅要如食材一般随着季节、节日变化而频繁更换，同时还需要兼具风情和赏玩性，京都的怀石料理人都会亲自积极地寻找食器，其中许多人都拥有交好的陶艺家或是古美术品商。 怀石料理的另一特征，是蕴含了日本人的款待之心。日式款待，日语写作“おもてなし”，是日本人颇为引以为豪的一个词，屡屡作为面向外国观光客的宣传口味，成为流行语。何为日式款待？大致说来就是得体、全心全意、无微不至地进行服务。几乎所有料理人都会说：怀石料理体现了日本人款待之心的最高境界。
△用怀石料理招待客人，是得体的进行服务/ins
这要追溯到怀石料理的诞生。这种料理形式最初并非大众料理，而是茶道料理。“怀石”原本来自禅宗故事，说修行中的僧人在坐禅时饥寒交迫，便在腹中怀抱一块温石，用以抵抗饥寒。
传闻茶道大师千利休听闻这个故事后大受感动，认为以怀中温石待客，就是茶道中款待之心的最高境界。遂在茶会上将怀石料理发扬光大：客人们在正式开始茶事之前，首先被招待以简单朴素的怀石料理。
在利休的弟子记载他见解行事的《南方录》中，第一次出现了“怀石”这个词，并且透露了它在当时只是“一汁三菜”而已，远不如今天那么豪华奢侈。
△怀石的起初只是普通的一汁三菜/unsplash
原本只是茶道料理的怀石料理，在江户之后渐渐成为日本料理的主流。它对日本料理产生了革命性的颠覆——和在这之前流行的本膳料理不同，首先在饭前人们无需行繁琐的酒礼，其次不同于从前那样将所有料理全部摆在人们眼前的形式，怀石料理创新了“一道菜吃完再上下一道菜”的形式，将料理变成了一种时间顺序。 在怀石料理之后不久，日本又出现了会席料理。“怀石”和“会席”在日语中是同音词，都读作“かいせき”，但在从前两者是截然不同的形式：前者是茶会上的料理，十分重视礼节；后者是宴会料理，为了饮酒而享用。
两者都是一道菜接一道菜的形式，判断它们之间的区别就是顺序：怀石料理在一开始就把米饭和酱汤端出来，会席料理则放到最后。如今日本现代的怀石料理，是这二者的融合，很难严格区分，而传统怀石料理中茶事，也不复存在于今天的高级料理店了。
△如今的怀石料理很难严格区分顺序/unsplash
怀石料理又被京都的料理人称为“款待料理”（おもてなし料理），古都人矜持骄傲，将京都的怀石料理取了一个专有名词：京怀石。在杂志或者电视上，经常可以看到宣传语说：“京怀石是反映日本千年文化的料理。”这话没错，在京怀石中，除了能吃到京都最好的食材，还能感受自然风土、传统文化、工艺美术等等。 有位我很尊敬的京都怀石料理人说：在京怀石的世界里，没有年纪轻轻的天才。他的意思是，那是需要经过不计其数的练习的量才能磨练出来的技术力。对事物的感性认识，无微不至的待客之道，也是需要随着年龄的递增才会磨练出的智慧。
△颜值这么高的怀石料理不愧被称为“款待料理”/ins
这位料理人提及，某日自己被70岁高龄的师傅吩咐说：“喝了很多日本酒后，人的喉咙会变得有点儿渴，想吃稍微有点儿甜的东西。如果客人喝了很多酒，请给他准备一点点甜的料理，例如放上两片百合根甘煮，就很不错。”那时他不过三十岁刚出头，并不能体会其中的意味，只是照着做了。
直到又过了几十年，自己也上了年纪，变得能喝日本酒之后，有一天突然领悟了：“原来如此！确实是这样！”这样于极其细微之处在料理中的设计，以自己的经验设身处地为客人着想，便是怀石料理的款待之心。
△经常吃速食快餐的人又怎么能懂怀石料理的魅力/unsplash
当然，在日本的问答网站上，你也会看到这样的问题：有没有人和我一样，觉得怀石料理一点儿也不好吃？ 有一个回答深得我心：经常吃速食快餐的人，可以独自吃掉十人份烤肉不算什么的人，完全不懂得蔬菜美味的人，当然是不会觉得怀石料理好吃的。
那份淡泊的美味，等到你变成老头子之后再来感受，也没什么不好。