很多人都有这样的感觉:现在的猪肉没有了“小时候的味道”,甚至“越来越难吃”了。其实,这不是一种错觉。



健康时报图 曹子豪摄

一方面,“好吃”与“难吃”是一种主观体验。在以前,很多人一个星期都未必能吃上一次肉;现在每天每顿都可以吃到肉,也就不会觉得那么美味了。

另一方面,过去几十年,猪肉也发生了很大变化,影响猪肉的风味。这主要体现在两点:

“猪肉香”主要来源于脂肪。即便是瘦肉,肌肉之间也存在着脂肪。许多有风味的有机分子,都存在于脂肪中。而脂肪中的不饱和脂肪,在加热时会发生裂解,转化成具有香味的醛、酮类物质。所以,脂肪含量,跟猪肉的香味密切相关。但是,“肥肉”多了吃起来腻,而且脂肪摄入过多不利于身体健康,所以猪种选育的方向是“瘦肉型”。过去的猪肉,即便是瘦肉之中的脂肪含量都比较高,所以香。而现在的瘦肉是真的瘦,脂肪含量很低,也就很难“香”了。

另外,肉中风味物质的积累,跟猪的生长时间有关。现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”,优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境,使得猪的生长时间可以短到半年。而过去养猪,动辄一年以上,肉中的风味物质自然就更为丰富。